マアジ

魚介　旬: 5月、6月、7月

調理法

  • 刺身・なめろう　鮮度が良ければ生が一番。薬味と叩いたなめろうは房総の郷土料理。
  • 塩焼き　振り塩をして少し置き、水気を拭いてから焼くと身が締まる。
  • フライ・南蛮漬け　開いて揚げる。南蛮漬けは冷めてもおいしく作り置きが利く。
  • 干物　背開きにして立て塩に漬け、一夜干しに。旨みが濃くなる。

選び方: 目が澄んで盛り上がり、えらが鮮やかな赤いもの。体に張りがあり、ぜんご（尾の近くのトゲ状のうろこ）がしっかりしているものが良い。

保存方法: 買った日のうちが最良。保存するならわたとえらを取り、水気を拭いてラップで包み冷蔵庫のチルド室へ。翌日以降は加熱調理に回す。

豆知識: 通年出回るが、産卵前の初夏に脂がのる。回遊せず一定の海域に居着いた個体は「瀬付きアジ」と呼ばれ、黄色みが強く別格に扱われる。

主な産地: 長崎、島根、愛媛、千葉

シマアジ

魚介　旬: 6月、7月、8月、9月

調理法

  • 刺身　アジ類で最高級とされる。上品な脂と歯ごたえを併せ持つ。
  • 寿司　握りの種として珍重される。白身の旨みが強い。
  • 塩焼き　シンプルに焼いて素材の味を。
  • あら煮　頭やかまを甘辛く煮る。骨から良い出汁が出て、身が濃厚。

選び方: 体側に黄色い縦帯がはっきり出ているもの。目が澄み、体に厚みがあるもの。

保存方法: 身が締まっているため比較的日持ちする。水気を拭いてラップで包み冷蔵、2日以内に。

豆知識: 天然物は漁獲量が少なく、アジ類の中で最も高値がつく。体側の黄色い帯が名前の由来。

主な産地: 三重、高知、鹿児島、静岡

マイワシ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 刺身　鮮度が良ければ手開きで。生姜醤油が合う。
  • 塩焼き　脂がのった時期は塩だけで十分。
  • 梅煮　梅干しと一緒に煮ると小骨まで柔らかくなる。
  • つみれ汁　叩いて団子にし、味噌仕立てに。

選び方: 体側の黒い斑点がはっきりし、青光りしているもの。腹が硬く締まり、目が濁っていないもの。

保存方法: 傷みが早いので当日中に。保存する場合は頭とわたを取り、塩をして冷蔵庫へ。

豆知識: 梅雨時期のものは「入梅いわし」と呼ばれ、一年で最も脂がのるとされる。

主な産地: 千葉、茨城、長崎、鳥取

サンマ

魚介　旬: 9月、10月

調理法

  • 塩焼き　強火の遠火で。わたの苦みごと味わうのが通。
  • 刺身　鮮度の良いものだけ。生姜やにんにく醤油が合う。
  • 蒲焼き・つみれ　三枚におろして甘辛く。骨はつみれ汁に。

選び方: 口先がわずかに黄色く、背が青黒く光るもの。腹に張りがあり、持って頭が下がらないものが新しい。

保存方法: 傷みが早いので当日中に。冷凍するなら内臓を取ってから。

豆知識: かつては大衆魚の代表だったが、近年は不漁が続き価格が上がっている。回遊経路の変化と海水温の上昇が要因とされる。

主な産地: 北海道、岩手、宮城

マサバ

魚介　旬: 1月、10月、11月、12月

調理法

  • しめさば　塩と酢で締める。生食する場合は一度冷凍するのが安全。
  • 味噌煮　生姜を効かせて甘辛く。定番の家庭料理。
  • 塩焼き　大根おろしを添えて。
  • 竜田揚げ　下味をつけて揚げると臭みが和らぐ。

選び方: 背の模様がくっきりし、腹が銀白色に光るもの。身に張りがあり、丸みを帯びたものが脂がのっている。

保存方法: 鮮度落ちが特に早い。当日中に処理する。生食する場合は一度冷凍してから。

豆知識: 秋から冬に脂がのり「秋鯖」「寒鯖」と呼ばれる。関サバ、松輪サバなどのブランド品も多い。

主な産地: 長崎、茨城、静岡、福井

ブリ

魚介　旬: 1月、2月、12月

調理法

  • 刺身　寒ぶりは脂がのって濃厚。
  • ぶり大根　あらを使うと出汁がよく出る。
  • 照り焼き　甘辛いタレを絡めて。
  • ぶりしゃぶ　薄切りをさっとくぐらせる。脂が落ちて食べやすい。

選び方: 血合いが鮮やかな赤色で、身が締まっているもの。切り身は脂が白く均一に入っているものが良い。

保存方法: 切り身は水気を拭いてラップで包み冷蔵。刺身用は当日中に。

豆知識: 成長とともに名前が変わる出世魚。関西ではツバス→ハマチ→メジロ→ブリ、関東ではワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ。

主な産地: 富山、石川、長崎、鹿児島

カンパチ

魚介　旬: 6月、7月、8月、9月

調理法

  • 刺身　ブリより身が締まり、脂は上品。薄めに引くと歯ごたえが立つ。
  • カマ焼き　塩を振って焼く。骨まわりの身が特に旨い。
  • 照り焼き　甘辛いタレを絡めて。切り身が厚いので火を通しすぎない。
  • あら炊き　頭やかまを甘辛く煮る。良い出汁が出る。

選び方: 目が澄み、体に張りがあるもの。切り身は血合いが鮮やかで、身が透き通ったピンク色のもの。

保存方法: 身が締まっているため、ブリより日持ちする。切り身は水気を拭いてラップで包み冷蔵し、2日程度で使い切る。

豆知識: 目の上に斜めの黒い帯が走り、正面から見ると漢字の「八」に見えることが名前の由来。ブリより高値で取引されることが多い。

主な産地: 鹿児島、高知、愛媛、長崎

カツオ

魚介　旬: 5月、9月、10月

調理法

  • たたき　表面を炙って冷やす。にんにく、生姜、玉ねぎを添えて。
  • 刺身　戻り鰹は脂がのって濃厚。
  • 角煮　生姜と甘辛く煮る。日持ちする。
  • なまり節　蒸して軽く干したもの。サラダや和え物に。

選び方: 切り身は血合いが鮮やかで、身に透明感があるもの。時間が経つと血合いが黒ずむ。

保存方法: 変色が早いので当日中に。切り身はラップで密着させて冷蔵。

豆知識: 春の「初鰹」はさっぱりと、秋の「戻り鰹」は脂がのる。同じ魚で味わいが大きく変わる。

主な産地: 高知、静岡、宮城、三重

クロマグロ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 刺身・寿司　部位ごとに味わいが違う。赤身、中トロ、大トロ。
  • 漬け　醤油だれに漬けて。赤身に向く。
  • ねぎま鍋　ぶつ切りとねぎを煮る。江戸前の料理。
  • かま焼き　塩を振って焼く。骨まわりの身が旨い。

選び方: 赤身は鮮やかで筋が細かく均一なもの。トロは脂の筋が平行に入っているもの。

保存方法: 冷蔵で当日中。冷凍する場合は急速に凍らせ、食べる分だけ解凍する。

豆知識: 青森・大間の一本釣りが有名。近年は完全養殖の技術も確立され、天然資源への負担を減らす取り組みが進む。

主な産地: 青森、北海道、長崎、和歌山

トビウオ

魚介　旬: 5月、6月、7月

調理法

  • 刺身　脂が少なく淡白。生姜醤油や酢味噌が合う。
  • 塩焼き　身が締まっている。皮目を香ばしく焼く。
  • つみれ　叩いて団子にする。弾力があり汁物に向く。
  • 焼きあご　焼いて干す。九州では雑煮やうどんの出汁に欠かせない。

選び方: 体が銀色に光り、胸びれが破れていないもの。目が澄んで腹に張りがあるもの。

保存方法: 鮮度落ちが早い。当日中に処理する。干物にすれば長期保存できる。

豆知識: 九州では「あご」と呼ばれ、焼いて干したものが高級出汁の材料になる。胸びれを広げて海面を数百メートル滑空する。

主な産地: 長崎、島根、鳥取、宮崎

マダイ

魚介　旬: 3月、4月、5月

調理法

  • 刺身　淡白で上品。昆布締めにすると旨みが増す。
  • 鯛めし　切り身を米と炊き込む。
  • 塩焼き　祝いの席の定番。
  • あら炊き　頭やかまを甘辛く煮る。

選び方: 目が澄み、体色が鮮やかな桜色のもの。尾びれが黒ずんでいないもの。天然物は尾びれの先が尖る。

保存方法: 持ちが良い魚。内臓を取って冷蔵すれば2〜3日はもつ。

豆知識: 春の産卵前は体色が桜色を帯び「桜鯛」と呼ばれる。祝い事に使われるのは色と姿の良さ、日持ちの良さから。

主な産地: 愛媛、長崎、福岡、兵庫

レンコダイ

魚介　旬: 9月、10月、11月

調理法

  • 塩焼き　小型なので丸ごと焼く。皮目が香ばしい。
  • 煮付け　甘辛く煮る。骨から良い出汁が出る。
  • 干物　開いて一夜干しに。旨みが増す。
  • 刺身　鮮度が良ければ。マダイより淡白で上品。

選び方: 体色が鮮やかなピンクで、目が澄んでいるもの。体に張りがあるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。2日以内に使い切る。

豆知識: 標準和名はキダイ。マダイより小ぶりで安価だが味は良い。数匹がまとまって獲れることから、蓮根のように連なる意味で「連子鯛」と書く。

主な産地: 長崎、福岡、山口、島根

イシダイ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 刺身　白身の中でも特に歯ごたえが強い。薄造りにすると弾力が際立つ。
  • 塩焼き　皮目を香ばしく焼く。皮の下に旨みがある。
  • 煮付け　甘辛く煮る。骨から良い出汁が出る。
  • 椀物　アラから澄んだ上品な出汁が取れる。

選び方: 縞模様がはっきりしていて、体に張りがあるもの。目が澄み、口先の歯が揃っているもの。

保存方法: 身が締まっているため日持ちする。内臓を取って冷蔵し、2〜3日以内に。

豆知識: 若魚は7本の黒い横縞がはっきりしているが、成長すると縞が薄れ、老成したオスは口先が黒くなり「クチグロ」と呼ばれる。歯が頑丈で、貝やウニの殻を噛み砕いて食べる。

主な産地: 長崎、三重、静岡、高知

イシガキダイ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 刺身　イシダイよりさらに身が締まる。薄造りが向く。
  • 塩焼き　皮目を香ばしく焼く。身がしっかりしている。
  • 煮付け　甘辛く煮る。皮のゼラチン質がとろりとする。
  • 鍋　骨から濃い出汁が出る。身は煮崩れしにくい。

選び方: 石垣模様の斑点がはっきりしているもの。体に厚みと張りがあるもの。

保存方法: 身が締まっているため日持ちする。内臓を取って冷蔵し、2〜3日以内に。

豆知識: 体中の黒い斑点が石垣のように見えることが名前の由来。イシダイと近縁で、交雑した個体は「キンダイ」と呼ばれる。老成したオスは口先が白くなり「クチジロ」と呼ばれ、釣り人の憧れの魚とされる。

主な産地: 長崎、鹿児島、高知、三重

タカノハダイ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 姿蒸し　中華圏で好まれる。丸ごと蒸して熱した油と醤油をかける。
  • 煮付け　甘辛く煮る。冬のものは身が締まる。
  • 唐揚げ　揚げると香りが和らぎ、食べやすくなる。

選び方: 縞模様が濃くはっきりしていて、尾びれの白点が鮮明なもの。冬のものを選ぶ。

保存方法: 内臓を早めに取り除く。内臓が残ると磯の香りが移りやすい。冷蔵で2日以内に。

豆知識: 斜めに走る太い縞と、尾びれに散る白い斑点が特徴。中華圏ではこの縞と斑点の取り合わせが縁起の良い魚とされ、祝いの席の姿蒸しに用いられる。冬のものは磯の香りが穏やかで身も締まる。

主な産地: 長崎、静岡、和歌山、高知

イサキ

魚介　旬: 5月、6月、7月

調理法

  • 刺身　脂がのって甘みがある。皮を炙っても。
  • 塩焼き　身がふっくら仕上がる。
  • 煮付け　甘辛く煮て。
  • アクアパッツァ　洋風の煮込みにも合う。

選び方: 体色が黄色みを帯び、体に厚みがあるもの。目が澄んでいるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。1〜2日で使い切る。

豆知識: 梅雨時期に脂がのり「梅雨イサキ」と呼ばれる。若魚には黄色い縦縞があり「ウリボウ」とも。

主な産地: 長崎、島根、千葉、愛媛

フエフキダイ

魚介　旬: 5月、6月、7月、8月

調理法

  • 刺身　上品な白身。旨みが強く、昆布締めにも向く。
  • マース煮　塩と泡盛で煮る沖縄の調理法。骨から良い出汁が出る。
  • 塩焼き　皮目を香ばしく焼く。身がふっくらする。
  • バター焼き　洋風の調理も合う。淡白な身がコクを受け止める。

選び方: 体色が鮮やかで、口の周りが赤みを帯びているもの。体に厚みがあるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。身が締まっているため2〜3日は持つ。

豆知識: 沖縄では「タマン」と呼ばれ、県を代表する高級魚のひとつ。口をすぼめた形が笛を吹くように見えることが和名の由来。

主な産地: 沖縄、鹿児島、長崎、高知

ウメイロ

魚介　旬: 6月、7月、8月、9月

調理法

  • 刺身　上品な白身で脂がのる。血合いが美しい。
  • 塩焼き　シンプルに焼いて素材の味を楽しむ。
  • 煮付け　甘辛く煮る。身がほろりとほどける。

選び方: 背の黄色みが鮮やかなもの。体に張りがあり、目が澄んでいるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。2日以内に使い切る。

豆知識: 背から尾にかけての黄色が梅の実の色に似ることが名前の由来。南日本の磯で獲れ、地域では高級魚として扱われる。

主な産地: 高知、鹿児島、長崎、沖縄

グレ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 刺身　冬のものは磯の香りが少なく脂がのる。薄めに引くと歯ごたえが立つ。
  • 塩焼き　皮目を香ばしく焼く。身は淡白で締まっている。
  • 煮付け　甘辛く煮る。骨から良い出汁が出る。
  • 鍋　淡白な身が出汁を吸う。冬の定番。

選び方: 体色が濃く、えらが鮮やかな赤いもの。体に張りがあり、目が澄んでいるもの。

保存方法: 内臓を早めに取り除く。内臓が残ると磯臭さが移りやすい。冷蔵で2日以内に。

豆知識: 関東ではメジナ、九州ではクロと呼ばれる。夏は磯の香りが強いが、冬の「寒グレ」は脂がのり別物のように旨くなる。

主な産地: 長崎、高知、和歌山、三重

スズキ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 洗い　薄造りを氷水でしめる。夏の定番で、身がコリコリになる。
  • 塩焼き　皮目を香ばしく焼く。身は淡白でふっくらする。
  • ムニエル　バターで焼く。淡白な身に洋風の調理が合う。
  • 包み焼き　香味野菜と共に紙やホイルで包んで焼く。香りが移る。

選び方: 体が銀色に光り、えらが鮮やかな赤いもの。目が澄み、腹に張りがあるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。身が水っぽくなりやすいので、塩を当ててから保存すると締まる。2日以内に。

豆知識: 成長とともに名前が変わる出世魚。セイゴ→フッコ→スズキと呼び分ける。夏が旬で、京都では鱧と並ぶ夏の魚とされる。

主な産地: 千葉、愛知、兵庫、福岡

ヤガラ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 刺身　上品な白身で甘みが強い。歩留まりは悪いが味は格別。
  • 椀物　骨から澄んだ良い出汁が出る。京料理で珍重される。
  • 塩焼き　身がふっくらする。長い口先は外して焼く。
  • 唐揚げ　骨せんべいにすると香ばしい。

選び方: 体色が鮮やかな朱赤で、体に張りがあるもの。目が澄んでいるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。身が締まっているため2〜3日は持つ。

豆知識: アカヤガラとアオヤガラがあり、食用はほぼアカヤガラ。細長い体と長い口先が特徴で、体の大半が頭と尾のため可食部は少ないが、上品な味から高級魚として扱われる。

主な産地: 長崎、高知、静岡、鹿児島

ホウボウ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 刺身　上品な白身で甘みがある。昆布締めにも向く。
  • 椀物　骨から澄んだ良い出汁が出る。
  • 煮付け　甘辛く煮る。身がほろりとほどける。
  • ブイヤベース　洋風の魚介スープに。良い出汁が出る。

選び方: 体色が鮮やかな赤で、胸びれの内側が鮮やかな青緑のもの。体に張りがあるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。身が締まっているため2〜3日は持つ。

豆知識: 胸びれの内側が鮮やかな青緑色で、広げると蝶の羽のように美しい。浮き袋を震わせて「ボーボー」と鳴くことが名前の由来とされる。胸びれの下にある脚のような突起で海底を歩く。

主な産地: 千葉、茨城、長崎、福島

マハタ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 刺身　切り身を薄造りに。身に弾力があり、皮の下に旨みがある。
  • 鍋　アラと切り身を合わせる。骨から濃い出汁が出る。
  • 煮付け　切り身を甘辛く煮る。身がほろりとほどける。
  • 酒蒸し　切り身を清酒で蒸す。素材の味が素直に出る。

選び方: 体色が濃く、横縞がはっきりしているもの。切り身は身が透き通り、皮に張りがあるもの。

保存方法: 身が締まっているため比較的日持ちする。切り身は水気を拭いてラップで包み冷蔵、2〜3日以内に。

豆知識: 体に7本の横縞があることが英名の由来。若魚は縞がはっきりしているが、成長すると薄れる。高級魚として扱われ、養殖も行われている。

主な産地: 長崎、三重、千葉、高知

キジハタ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 刺身　上品な白身で弾力がある。薄造りにすると歯ごたえが立つ。
  • 煮付け　甘辛く煮る。皮のゼラチン質がとろりとする。
  • 椀物　骨から澄んだ良い出汁が出る。
  • 蒸し物　酒蒸しに。身がふっくら仕上がる。

選び方: 体色が鮮やかで、橙色の斑点がはっきりしているもの。目が澄み、体に張りがあるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。身が締まっているため2〜3日は持つ。

豆知識: 関西では「アコウ」と呼ばれ、夏の高級魚として珍重される。体中の橙色の斑点が雉の羽に似ることが和名の由来。近年は資源保護のため各地で放流が行われている。

主な産地: 長崎、福岡、京都、新潟

クエ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 鍋　クエ鍋は冬の最高級。切り身とアラを合わせ、骨から濃厚な出汁を取る。
  • 刺身　切り身を薄造りに。身に強い弾力があり、旨みが濃い。
  • 唐揚げ　切り身を揚げる。皮のゼラチン質が香ばしい。
  • 煮付け　切り身を甘辛く煮る。皮と身の間に旨みがある。

選び方: 体色が濃く、体に張りがあるもの。大型のものほど脂がのり旨みが強い。

保存方法: 身が締まっているため日持ちする。丸のまま氷詰めで保存し、使う分だけおろす。切り身は2〜3日以内に。

豆知識: 九州では「アラ」と呼ばれるが、標準和名のアラは別の魚なので注意が必要。1メートルを超える個体もあり、冬のクエ鍋は最高級の料理とされる。成長が遅く天然物は希少。

主な産地: 長崎、和歌山、大分、福岡

カサゴ

魚介　旬: 1月、2月、3月、11月、12月

調理法

  • 煮付け　定番。甘辛く煮ると身がほろりとほどける。
  • 唐揚げ　丸ごと揚げる。骨まで食べられる。
  • 椀物　骨から濃い出汁が出る。味噌汁にも向く。
  • 刺身　鮮度が良ければ。透明感のある白身で弾力がある。

選び方: 体色が鮮やかで、えらが赤いもの。頭が大きく、体に張りがあるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。身が締まっているため2〜3日は持つ。

豆知識: 地域によってガシラ、アラカブ、ボッカなど呼び名が多い。頭が大きく可食部は少ないが、身は締まって旨みが濃い。卵ではなく稚魚を産む卵胎生の魚。

主な産地: 長崎、兵庫、福岡、愛知

メバル

魚介　旬: 4月、5月、6月

調理法

  • 煮付け　定番。甘辛く煮ると身がほろりとほどける。
  • 塩焼き　小型は丸ごと焼く。皮目が香ばしい。
  • 唐揚げ　骨まで食べられる。二度揚げすると香ばしい。
  • 刺身　鮮度が良ければ。淡白で上品な白身。

選び方: 目が大きく澄んでいるもの。体色が鮮やかで、えらが赤いもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。2日以内に使い切る。

豆知識: クロメバル・アカメバル・シロメバルの3種に分かれ、体色で見分ける。春の訪れを告げる魚として「春告魚」とも呼ばれる。

主な産地: 宮城、福島、長崎、兵庫

オニオコゼ

魚介　旬: 6月、7月、8月、9月

調理法

  • 刺身　透明感のある白身で弾力が強い。薄造りが向く。
  • 唐揚げ　骨まで食べられる。二度揚げすると香ばしい。
  • 椀物　骨から澄んだ濃い出汁が出る。肝も珍重される。
  • 鍋　淡白な身が出汁を吸う。皮のゼラチン質も美味。

選び方: 体色が鮮やかで、体に張りがあるもの。生きているものが最良。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。2日以内に使い切る。

豆知識: 背びれに強い毒棘があり、扱いには注意が必要。調理前に必ず棘を切り落とす。見た目に反して身は上品で、夏の高級魚として珍重される。皮も湯引きして食べられる。

主な産地: 長崎、大分、兵庫、山口

オジサン

魚介　旬: 6月、7月、8月、9月

調理法

  • 塩焼き　沖縄では定番。皮目を香ばしく焼く。
  • マース煮　塩と泡盛で煮る沖縄の調理法。素材の味が立つ。
  • 唐揚げ　小型は丸ごと揚げる。骨まで食べられる。

選び方: 体色が鮮やかで、あごの突起がしっかりしているもの。目が澄んでいるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。2日以内に使い切る。

豆知識: あごに2本のひげ状の突起があり、これが名前の由来。標準和名がそのまま「オジサン」という珍しい魚。沖縄ではよく食べられる。

主な産地: 沖縄、鹿児島、高知

ハッカク

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 刺身　脂がのって甘い。皮は湯引きすると食べられる。
  • 塩焼き　硬い殻のような皮ごと焼く。北海道の定番。
  • 唐揚げ　骨まで食べられる。香ばしく仕上がる。

選び方: 体が硬く角張り、背びれが立派なもの。目が澄んでいるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。2日以内に使い切る。

豆知識: 標準和名はトクビレ。断面が八角形に見えることから「ハッカク」と呼ばれる。オスは背びれと尻びれが大きく発達し、雌より高値がつく。

主な産地: 北海道、青森

ヒラメ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 刺身　薄造りにして。えんがわは脂がのって別格。
  • 昆布締め　一晩締めると旨みが凝縮する。
  • ムニエル　バターで焼く。淡白な身に合う。
  • 煮付け　甘辛く煮て。

選び方: 身に厚みがあり、裏が白く澄んでいるもの。触って弾力があるもの。

保存方法: 三枚におろして水気を拭き、ラップで包んで冷蔵。1〜2日で使い切る。

豆知識: 冬のものは「寒平目」と呼ばれ、身が締まって旨みが強い。左を向くのがヒラメ、右がカレイという見分け方がある。

主な産地: 青森、北海道、茨城、大分

マコガレイ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 煮付け　定番。生姜を効かせて甘辛く。
  • 唐揚げ　小型は骨ごと揚げる。
  • 刺身　鮮度が良ければ。えんがわが旨い。
  • 干物　一夜干しにして焼く。

選び方: 身に厚みがあり、裏側が白いもの。ぬめりがあり目が澄んでいるもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。1〜2日で使い切る。

豆知識: 大分・日出町の城下かれいは、真水が湧く海域で育ち泥臭さがないことで知られる。

主な産地: 大分、愛知、宮城、北海道

サメガレイ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 煮付け　定番。切り身を甘辛く煮る。ゼラチン質の皮がとろりとする。
  • 唐揚げ　切り身を揚げる。皮の食感が活きる。二度揚げすると香ばしい。
  • 干物　三枚におろして一夜干しに。旨みが凝縮する。

選び方: 切り身は身が厚く、皮の突起がしっかりしているもの。身が透き通っていて縁が崩れていないもの。

保存方法: 切り身は水気を拭いてラップで包み冷蔵。2日以内に使い切る。冷凍も可能。

豆知識: 表面にざらざらした固い突起があり、鮫肌のように見えることが名前の由来。体長40〜60センチと大型で、多くは切り身で流通する。皮の下のゼラチン質が厚く、煮付けにすると独特のとろみが出る。

主な産地: 北海道、青森、秋田、新潟

アマダイ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 若狭焼き　うろこを付けたまま酒を塗って焼く。うろこが立って香ばしい。
  • 刺身　上品な甘みがある。昆布締めにすると旨みが増す。
  • 椀物　淡白で上品な身。京料理では汁物の主役になる。
  • 蒸し物　酒蒸しや蕪蒸しに。身がふっくら仕上がる。

選び方: 体色が淡いピンクで、目が澄んでいるもの。頭が大きく角張り、体に厚みがあるもの。

保存方法: 身が柔らかく水分が多い。内臓を取り、塩を当ててから冷蔵すると身が締まる。2日以内に。

豆知識: アカアマダイ・シロアマダイ・キアマダイの3種があり、流通の大半はアカアマダイ。シロアマダイは「シロクジ」と呼ばれ、漁獲が極めて少なく最高級とされる。京都では「ぐじ」と呼ばれ、若狭湾のものが特に珍重される。一塩して京都へ運ばれた歴史から、若狭焼きという調理法が生まれた。

主な産地: 福井、京都、長崎、島根

ノドグロ

魚介　旬: 8月、9月、10月、11月

調理法

  • 塩焼き　脂が滴るほど。皮目を香ばしく焼き、大根おろしを添えて。
  • 刺身　白身だが脂が濃く、口の中でとろける。炙ってもよい。
  • 煮付け　甘辛く煮る。脂が多いのでやや濃いめの味付けが合う。
  • のどぐろ飯　焼いてほぐし、炊き込みご飯に。脂が米に移る。

選び方: 体色が鮮やかな赤で、目が澄んでいるもの。腹に張りがあり、大きいほど脂がのる。

保存方法: 脂が多く酸化しやすい。内臓を取って冷蔵し、2日以内に使い切る。

豆知識: 正式名はアカムツ。口の中が黒いことから「ノドグロ」と呼ばれる。白身でありながら全身に脂がのり「白身のトロ」と称される。

主な産地: 島根、長崎、新潟、石川

クロムツ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 煮付け　定番。脂が多いのでやや濃いめの味付けが合う。
  • 塩焼き　脂が滴るほど。皮目を香ばしく焼く。
  • 刺身　白身だが脂が濃い。炙ると香りが立つ。
  • 干物　開いて一夜干しに。旨みが凝縮する。

選び方: 体色が黒く艶があり、目が澄んでいるもの。腹に張りがあるもの。

保存方法: 脂が多く酸化しやすい。内臓を取って冷蔵し、2日以内に使い切る。

豆知識: ノドグロ（アカムツ）とは別の魚で、こちらは体色が黒い。深海性で、口の中も黒い。脂が多く「白身のトロ」と呼ばれることもある。

主な産地: 千葉、静岡、東京(伊豆諸島)、神奈川

キンキ

魚介　旬: 1月、2月、12月

調理法

  • 煮付け　甘辛く煮る。脂が多いので少し濃いめの味付けが合う。
  • 塩焼き　脂が滴るほど。皮目を香ばしく焼く。
  • 湯引き　皮を湯にくぐらせて刺身に。皮の甘みが出る。
  • 一夜干し　塩水に漬けて干す。脂の旨みが凝縮する。

選び方: 体色が鮮やかな朱赤で、目が澄んでいるもの。腹に張りがあり、うろこが揃っているもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。脂が多く酸化しやすいので、2日以内に使い切る。

豆知識: 正式名はキチジ。北海道・羅臼の「羅臼キンキ」が最高級とされる。深海性で漁獲量が少なく、高級魚として扱われる。

主な産地: 北海道、青森、岩手

キンメダイ

魚介　旬: 1月、2月、12月

調理法

  • 煮付け　定番。甘辛く煮ると身がほろりとほどける。
  • 刺身　脂がのって甘みがある。
  • しゃぶしゃぶ　薄切りをさっとくぐらせる。
  • 干物　一夜干しにして焼く。

選び方: 体色が鮮やかな朱色で、目が大きく澄んでいるもの。うろこが揃っているもの。

保存方法: 内臓を取って冷蔵。2〜3日はもつ。

豆知識: 静岡・下田や千葉・銚子が主産地。水深200〜800mの深海に棲み、大きな目は暗い海に適応したもの。

主な産地: 静岡、千葉、高知、東京(伊豆諸島)

サワラ

魚介　旬: 3月、4月、5月

調理法

  • 西京焼き　味噌床に漬けて焼く。淡白な身に味噌が合う。
  • 刺身　鮮度が良ければ。関西では好まれる。
  • 塩焼き　身が柔らかいので崩さないように。
  • 竜田揚げ　下味をつけて揚げる。

選び方: 銀色に光り、身に張りがあるもの。切り身は身が白く透明感のあるもの。

保存方法: 身が柔らかく崩れやすい。ラップで包んで冷蔵し、1〜2日で使い切る。

豆知識: 魚偏に春と書くが、関東では冬の「寒鰆」が好まれる。地域で旬の認識が異なる魚。

主な産地: 福井、京都、長崎、岡山

タチウオ

魚介　旬: 7月、8月、9月

調理法

  • 塩焼き　皮目を香ばしく。シンプルが一番。
  • 刺身　鮮度が良ければ。皮ごと炙っても。
  • 天ぷら　身がふっくら仕上がる。
  • 煮付け　甘辛く煮て。

選び方: 銀色の皮が剥がれておらず、光沢があるもの。体に幅があるほど脂がのる。

保存方法: 銀の皮が剥がれやすいので優しく扱う。冷蔵で1〜2日。

豆知識: 銀色の皮はグアニンという物質で、かつては模造真珠の材料に使われた。

主な産地: 和歌山、大分、愛媛、長崎

カマス

魚介　旬: 9月、10月、11月

調理法

  • 塩焼き　水分が多いので強めの塩で。
  • 干物　一夜干しにすると旨みが凝縮する。
  • 刺身　鮮度が良ければ。皮を炙って。
  • フライ　淡白な身が揚げ物に合う。

選び方: 体が銀色に光り、口先が尖ってしっかりしているもの。体に張りがあるもの。

保存方法: 水分が多く傷みやすい。塩をして冷蔵、または干物に。

豆知識: 「カマスの焼き食い一升飯」という言い回しがあるほど、焼くと飯が進むとされる。

主な産地: 神奈川、静岡、福岡、長崎

ホッケ

魚介　旬: 5月、6月、7月

調理法

  • 開き干し　定番。焼いて大根おろしと。
  • ちゃんちゃん焼き　味噌で野菜と蒸し焼きに。
  • フライ　淡白な身が合う。
  • つみれ　叩いて団子にし、汁物に。

選び方: 干物は身が厚く、表面が乾きすぎていないもの。生は目が澄み体に張りがあるもの。

保存方法: 生は傷みが非常に早い。当日中に。干物は冷凍保存が利く。

豆知識: 鮮度落ちが極めて早いため、産地以外ではほとんど干物で流通する。北海道・羅臼のものが知られる。

主な産地: 北海道

マダラ

魚介　旬: 1月、2月、12月

調理法

  • 鍋　淡白な身が出汁を吸う。白子も一緒に。
  • ムニエル　バターで焼く。
  • フライ　身がふっくら仕上がる。
  • たらちり　昆布出汁でさっと煮てポン酢で。

選び方: 身が白く透明感があり、弾力があるもの。切り身は身崩れしていないもの。

保存方法: 水分が多く傷みやすい。塩を振って水気を出してから調理すると良い。

豆知識: 冬の白子は「たちこ」「きくこ」などと呼ばれ珍重される。「たらふく」の語源になったとも言われる。

主な産地: 北海道、青森、岩手、石川

サケ

魚介　旬: 9月、10月、11月

調理法

  • 塩焼き　定番。皮まで香ばしく焼く。
  • ちゃんちゃん焼き　野菜と味噌で蒸し焼きに。北海道の郷土料理。
  • ムニエル　バターとレモンで。
  • 石狩鍋　あらと野菜を味噌仕立てで煮る。

選び方: 身の色が濃く均一で、白い筋が細かく入っているもの。切り身は縁が崩れていないもの。

保存方法: 切り身は水気を拭いてラップで包み冷蔵。冷凍も可能で扱いやすい。

豆知識: 川に戻る直前の脂がのった個体は「時鮭」「鮭児」と呼ばれ、希少品として扱われる。

主な産地: 北海道、岩手、宮城、青森

アユ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 塩焼き　串を打って踊り串に。わたの苦みごと味わう。
  • 背越し　小型を骨ごと薄切りに。
  • 甘露煮　じっくり煮て骨まで柔らかく。
  • うるか　内臓の塩辛。酒の肴に。

選び方: 体に張りがあり、黄色い斑点がはっきりしているもの。香りが良いもの。

保存方法: 鮮度落ちが早い。当日中に。冷凍する場合は内臓を取ってから。

豆知識: 香魚とも書かれ、独特の香りは食べる苔に由来する。産卵期の「落ち鮎」は子持ちで珍重される。

主な産地: 岐阜、和歌山、高知、栃木

ウナギ

魚介　旬: 10月、11月

調理法

  • 蒲焼き　開いて串を打ち、タレを付けて焼く。関東は蒸してから、関西は蒸さずに焼く。
  • 白焼き　タレを付けずに焼く。わさび醤油や塩で。
  • うな重　蒲焼きを飯の上にのせる。山椒を振って。
  • う巻き　蒲焼きを卵焼きで巻く。酒の肴に。

選び方: 体表にぬめりがあり、腹が黄色みを帯びているもの。体に張りがあるもの。

保存方法: 生きたまま扱うのが基本。蒲焼きは冷蔵で2〜3日、冷凍も可能。

豆知識: 天然の旬は秋から冬だが、土用の丑の日の習慣から夏に需要が集中する。稚魚のシラスウナギは獲れる量が年々減っている。

主な産地: 鹿児島、愛知、宮崎、静岡

アナゴ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 煮あなご　甘辛いタレでふっくら煮る。寿司種の定番。
  • 天ぷら　衣は薄く、ふんわりと。
  • 白焼き　塩とわさびで。素材の味を楽しむ。
  • あなご飯　タレをかけて丼に。

選び方: 体表にぬめりがあり、腹が白いもの。目が澄んでいるもの。

保存方法: 鮮度落ちが早い。当日中に下処理を。開いたものは冷蔵で1日。

豆知識: 兵庫・明石や江戸前のものが有名。ウナギより脂が少なく、あっさりとした味わい。

主な産地: 兵庫、長崎、愛知、宮城

カワハギ

魚介　旬: 1月、2月、10月、11月、12月

調理法

  • 刺身　肝を溶いた醤油で食べるのが通。
  • 肝和え　刺身を肝と和える。濃厚。
  • 煮付け　甘辛く煮て。
  • 鍋　淡白な身が出汁を吸う。

選び方: 肝が大きく膨らんでいるもの。体に張りがあり、目が澄んでいるもの。

保存方法: 皮を剥いで内臓を取り冷蔵。肝は別にして早めに使う。

豆知識: 皮が簡単に剥けることが名前の由来。冬に肝が肥え「海のフォアグラ」と呼ばれることもある。

主な産地: 長崎、愛媛、神奈川、大分

ウマヅラハギ

魚介　旬: 1月、2月、10月、11月、12月

調理法

  • 肝和え　薄造りを肝と和える。カワハギより肝が大きく濃厚。
  • 刺身　薄造りにして肝醤油で。身は淡白でコリコリしている。
  • 鍋　淡白な身が出汁を吸う。肝を溶いても良い。
  • 煮付け　甘辛く煮る。骨から良い出汁が出る。

選び方: 肝が大きく膨らんでいるもの。体に張りがあり、目が澄んでいるもの。

保存方法: 皮を剥いで内臓を取り冷蔵。肝は別にして、当日から翌日には使い切る。

豆知識: 顔が長く馬面に見えることが名前の由来。カワハギより安価だが肝が大きく、肝を楽しむならこちらを選ぶ人も多い。

主な産地: 長崎、島根、福井、新潟

トラフグ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • てっさ　薄造り。皿の模様が透けるほど薄く引く。
  • てっちり　鍋に。骨から良い出汁が出る。
  • 唐揚げ　下味をつけて揚げる。
  • ひれ酒　焼いたひれを熱燗に浸す。

選び方: 身に透明感があり、弾力があるもの。処理済みのものを購入する。

保存方法: 冷蔵で1〜2日。薄造りは当日中に。

豆知識: 調理には「ふぐ調理師」の免許が必要。山口・下関が集散地として知られる。素人が調理することは法律で禁じられている。

主な産地: 山口、福岡、石川、長崎

アンコウ

魚介　旬: 1月、2月、12月

調理法

  • あんこう鍋　定番。あん肝を溶いた味噌仕立てが濃厚。
  • あん肝　蒸してポン酢で。
  • 唐揚げ　身に下味をつけて揚げる。
  • 共酢和え　皮や身を酢味噌で。

選び方: 身に透明感があり、ぬめりがあるもの。肝は白く張りがあるもの。

保存方法: 部位ごとに分けて冷蔵。1〜2日で使い切る。

豆知識: 「西のふぐ、東のあんこう」と並び称される。骨以外はほぼ全て食べられ「七つ道具」と呼ばれる部位に分けられる。

主な産地: 茨城、福島、山口、島根

シラス

魚介　旬: 4月、5月、6月、10月、11月

調理法

  • 生しらす　産地でしか味わえない。生姜醤油で。
  • 釜揚げしらす　茹でたもの。そのまま丼に。
  • しらす干し　軽く干したもの。日持ちする。
  • かき揚げ　青ねぎと合わせて揚げる。

選び方: 粒が揃い、身が透き通っているもの。生しらすは当日水揚げのもののみ。

保存方法: 生しらすは当日中。釜揚げは冷蔵で2〜3日、冷凍も可能。

豆知識: イワシ類の稚魚の総称。静岡・駿河湾や神奈川・湘南のものが知られる。

主な産地: 静岡、愛知、兵庫、神奈川

スルメイカ

魚介　旬: 6月、7月、8月、9月

調理法

  • 刺身　細切りにして。わたを和えても。
  • いか焼き　丸ごと焼いて醤油をかける。
  • 塩辛　わたと身を漬け込む。
  • 煮付け　里芋や大根と煮る。

選び方: 胴に透明感があり、茶褐色のもの。時間が経つと白く濁る。目が澄んでいるもの。

保存方法: わたを取って冷蔵。刺身用は当日中に。冷凍も可能。

豆知識: 日本で最も多く消費されるイカ。近年は不漁が続き価格が上昇している。

主な産地: 北海道、青森、石川、長崎

ヤリイカ

魚介　旬: 1月、2月、3月、12月

調理法

  • 刺身　甘みが強く柔らかい。
  • 天ぷら　身が柔らかく揚げ物に向く。
  • 煮付け　さっと煮る。煮すぎると硬くなる。
  • 焼き　丸ごと焼いて。

選び方: 胴が細長く透明感があるもの。身が白く濁っていないもの。

保存方法: わたを取って冷蔵。刺身用は当日中に。

豆知識: スルメイカより身が薄く柔らかい。名前は槍のように尖った形から。

主な産地: 長崎、佐賀、福岡、青森

マダコ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 茹でだこ　塩でもんでから茹でる。刺身や酢の物に。
  • たこ飯　炊き込みご飯に。
  • 唐揚げ　下味をつけて揚げる。
  • 柔らか煮　大根と一緒に煮ると柔らかくなる。

選び方: 吸盤が大きく揃っているもの。生は身に張りがあり、色が濃いもの。

保存方法: 茹でたものは冷蔵で2〜3日。冷凍も可能で扱いやすい。

豆知識: 兵庫・明石のものが特に知られる。速い潮流で育つため足が太く身が締まる。

主な産地: 兵庫、岡山、広島、北海道

クルマエビ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 塩焼き　殻ごと焼く。香ばしい。
  • 天ぷら　背を伸ばして揚げる。
  • 刺身　活きのものを踊り食いに。
  • 旨煮　甘辛く煮て。

選び方: 殻に張りがあり、模様がはっきりしているもの。活きているものが最良。

保存方法: 活きたものはおがくずに入れて冷蔵。加熱後は冷蔵で1〜2日。

豆知識: 体を丸めると模様が車輪のように見えることが名前の由来。天然物は減少し、養殖が主流。

主な産地: 熊本、愛知、山口、大分

ズワイガニ

魚介　旬: 1月、2月、3月、11月、12月

調理法

  • 茹でガニ　塩茹でしてそのまま。
  • 焼きガニ　殻ごと炙る。香りが立つ。
  • カニすき　鍋に。最後の雑炊まで。
  • 刺身　活きのものを氷水にさらすと花が咲く。

選び方: 持って重みがあり、甲羅が硬いもの。脚が揃っているもの。

保存方法: 茹でたものは冷蔵で2〜3日。生は当日中に加熱を。

豆知識: 産地ごとにブランド名が異なる。福井の越前がに、京都の間人がに、山陰の松葉がになど。漁期は11月上旬から3月下旬。

主な産地: 兵庫、鳥取、福井、石川

ケガニ

魚介　旬: 1月、2月、3月、12月

調理法

  • 茹でガニ　塩茹でが基本。かに味噌が濃厚。
  • かに味噌　甲羅で温めて。酒の肴に。
  • かに飯　ほぐし身を炊き込む。
  • 鍋　出汁がよく出る。

選び方: 持って重みがあるもの。甲羅が硬く、毛が密に生えているもの。

保存方法: 茹でたものは冷蔵で2〜3日。

豆知識: 北海道各地で漁期がずれるため、産地を変えながらほぼ通年流通する。身よりかに味噌の濃厚さで知られる。

主な産地: 北海道

マガキ

魚介　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 生ガキ　レモンやポン酢で。生食用を選ぶ。
  • カキフライ　衣をつけて揚げる。
  • 土手鍋　味噌を鍋の縁に塗って煮る。広島の郷土料理。
  • オイル漬け　加熱してオイルに漬ける。日持ちする。

選び方: むき身は身がふっくらと盛り上がり、乳白色でつやがあるもの。縮んでいるものは避ける。

保存方法: 生食用と加熱用は用途が違う。生食用でも冷蔵で1〜2日以内に。

豆知識: 「海のミルク」と呼ばれる。生食用と加熱用の違いは鮮度ではなく、採取海域の衛生基準による。

主な産地: 広島、宮城、岡山、兵庫

ホッキ貝

魚介　旬: 1月、2月、3月、12月

調理法

  • 刺身　さっと湯通しすると鮮やかな赤に変わる。甘みが強い。
  • バター焼き　さっと焼く。火を通しすぎると硬くなる。
  • 炊き込みご飯　苫小牧の名物。貝の出汁が米に染みる。
  • ぬた　酢味噌で和える。貝の甘みが引き立つ。

選び方: 殻が厚く、持って重みのあるもの。触ると反応するもの。

保存方法: 殻付きは冷蔵で2〜3日。むき身は湯通ししてから冷蔵し、当日中に。

豆知識: 正式名はウバガイ。北海道・苫小牧が有名で、市の貝に指定されている。生は白っぽいが、湯通しすると鮮やかな赤に変わる。

主な産地: 北海道、青森、福島、宮城

トリガイ

魚介　旬: 4月、5月、6月

調理法

  • 刺身　さっと湯引きする。甘みが強く、独特の歯ざわりがある。
  • 寿司　握りの種として珍重される。黒い光沢が美しい。
  • ぬた　酢味噌で和える。貝の甘みが引き立つ。

選び方: 足の部分が黒く光沢があり、大きく張りのあるもの。

保存方法: 鮮度落ちが早い。湯引きしてから冷蔵し、当日から翌日には使い切る。

豆知識: 足の形が鳥のくちばしに似ていることが名前の由来。京都の「丹後とり貝」は養殖の高級ブランドで、天然ものより大きく育つ。

主な産地: 京都、愛知、三重、大分

アサリ

魚介　旬: 2月、3月、4月

調理法

  • 味噌汁　定番。出汁がよく出る。
  • 酒蒸し　酒とバターで。
  • ボンゴレ　パスタに。にんにくと唐辛子で。
  • 深川飯　味噌で煮て飯にかける。江戸の郷土料理。

選び方: 殻が閉じているか、触るとすぐ閉じるもの。模様がはっきりしているもの。

保存方法: 海水程度の塩水(3%)で砂抜きしてから調理。真水では死んでしまう。冷凍も可能。

豆知識: 砂抜きは塩水で行う。真水を使うと貝が弱るため、必ず塩を溶かした水を使う。

主な産地: 愛知、静岡、福岡、熊本

ハマグリ

魚介　旬: 2月、3月、4月

調理法

  • お吸い物　雛祭りの定番。上品な出汁。
  • 焼きはまぐり　殻ごと焼く。
  • 酒蒸し　酒でさっと蒸す。
  • 鍋　出汁が濃く出る。

選び方: 殻に厚みがあり、つやのあるもの。口が固く閉じているもの。

保存方法: 塩水で砂抜きしてから調理。冷蔵で2〜3日。

豆知識: 対になる殻としか合わないことから、夫婦円満の象徴として婚礼や雛祭りに使われる。

主な産地: 千葉、茨城、三重、熊本

ホタテ

魚介　旬: 1月、2月、3月、12月

調理法

  • 刺身　甘みが強い。貝柱を薄切りに。
  • バター焼き　殻ごと焼いて醤油を垂らす。
  • フライ　衣をつけて揚げる。
  • 炊き込みご飯　出汁がよく出る。

選び方: 貝柱に透明感と弾力があるもの。殻付きは触ると閉じるもの。

保存方法: 貝柱は冷蔵で1〜2日。冷凍も可能だが、解凍時にドリップが出やすい。

豆知識: 北海道と青森で全国生産の大半を占める。地撒き式と垂下式で味わいが異なるとされる。

主な産地: 北海道、青森、岩手、宮城

サザエ

魚介　旬: 4月、5月、6月

調理法

  • 壺焼き　殻ごと焼いて醤油を垂らす。
  • 刺身　コリコリとした食感。
  • 炊き込みご飯　刻んで米と炊く。
  • 酒蒸し　さっと蒸して。

選び方: 蓋が固く閉じ、持って重みがあるもの。触ると引っ込むもの。

保存方法: 生きたまま冷蔵。濡らした新聞紙に包むと良い。2〜3日で使い切る。

豆知識: 外海の荒い場所で育つと角が長く、内海では角が短いか無くなる。育った環境が姿に出る。

主な産地: 長崎、山口、三重、石川

アワビ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 刺身　薄造りに。肝も食べられる。
  • 酒蒸し　柔らかく仕上がる。
  • ステーキ　バターで焼く。
  • 水貝　冷水に浮かべて夏の涼味に。

選び方: 身が盛り上がり、触ると強く縮むもの。殻に厚みがあるもの。

保存方法: 生きたまま冷蔵。濡らした新聞紙で包む。加熱後は冷蔵で1〜2日。

豆知識: クロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビなど種類があり、クロアワビが最も高価とされる。

主な産地: 岩手、千葉、三重、徳島

シジミ

魚介　旬: 1月、2月、8月、9月

調理法

  • 味噌汁　定番。出汁が濃く出る。
  • 酒蒸し　酒でさっと蒸す。
  • しじみ汁　すまし仕立てでも。
  • 佃煮　身を甘辛く煮る。

選び方: 殻に厚みがあり、つやのある黒褐色のもの。口が閉じているもの。

保存方法: 薄い塩水(1%程度)で砂抜きする。冷凍すると旨み成分が増えるとされる。

豆知識: 島根・宍道湖が最大の産地。夏の「土用しじみ」と冬の「寒しじみ」がそれぞれ旬とされる。

主な産地: 島根、青森、茨城、北海道

ウニ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 生うに　そのまま、または寿司や丼に。
  • 焼きうに　軽く炙ると香りが立つ。
  • うに丼　温かい飯にのせて。
  • パスタ　クリームソースに合わせる。

選び方: 粒がはっきりと立ち、崩れていないもの。色が鮮やかで水っぽくないもの。

保存方法: 鮮度落ちが早い。当日中に。板うにはミョウバン処理の有無で味が変わる。

豆知識: バフンウニは濃厚な甘み、ムラサキウニはあっさりとした味わい。食べる部分は生殖巣。

主な産地: 北海道、岩手、青森、長崎

イクラ

魚介　旬: 9月、10月、11月

調理法

  • 醤油漬け　定番。酒と醤油で漬ける。
  • いくら丼　飯にたっぷりのせて。
  • 塩漬け　塩だけで漬ける。素材の味が立つ。
  • 親子丼　鮭といくらを一緒に。

選び方: 粒が揃い、張りとつやがあるもの。潰れているものは避ける。

保存方法: 醤油漬けは冷蔵で3〜4日。小分けにして冷凍も可能。

豆知識: ばらした粒がイクラ、卵巣ごとのものが筋子。ロシア語で魚卵を意味する言葉が語源。

主な産地: 北海道、岩手、宮城、青森

ホヤ

魚介　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 刺身　独特の香りと甘み。酢醤油で。
  • 酢の物　きゅうりと合わせて。
  • 焼きほや　殻ごと焼く。
  • 塩辛　珍味として。

選び方: 表面の突起がしっかりし、身に張りがあるもの。オレンジ色が鮮やかなもの。

保存方法: 鮮度落ちが早く、時間が経つと苦みが出る。当日中に。

豆知識: 宮城・三陸が主産地。海のパイナップルとも呼ばれる。鮮度が味を大きく左右する。

主な産地: 宮城、岩手、北海道、青森

ワカメ

魚介　旬: 3月、4月、5月

調理法

  • 味噌汁　定番。戻しすぎないよう注意。
  • 酢の物　きゅうりと合わせて。
  • しゃぶしゃぶ　生わかめをさっと湯通し。鮮やかな緑になる。
  • めかぶ　根元をたたいて粘りを出す。

選び方: 生は色が濃く、ぬめりがあるもの。乾燥品は黒々として艶があるもの。

保存方法: 生は塩蔵にすると日持ちする。乾燥品は密閉して常温保存。

豆知識: 三陸産と鳴門産が二大産地。鳴門わかめは激しい潮流で育ち、歯ごたえが強いとされる。

主な産地: 岩手、宮城、徳島、兵庫

モズク

魚介　旬: 4月、5月、6月

調理法

  • もずく酢　定番。三杯酢で。
  • 天ぷら　かき揚げにすると食感が変わる。
  • 味噌汁　さっと入れて。
  • スープ　中華風の卵スープに。

選び方: 太さが揃い、ぬめりがあるもの。色が濃いもの。

保存方法: 塩蔵品は塩抜きしてから。冷蔵で2〜3日。冷凍も可能。

豆知識: 国内流通の大半が沖縄産。太もずくと細もずくがあり、沖縄産は太くて歯ごたえがある。

主な産地: 沖縄

ノリ

魚介　旬: 1月、2月、12月

調理法

  • 焼き海苔　おにぎりや手巻きに。
  • 味付け海苔　醤油だれをつけたもの。
  • 佃煮　生海苔を甘辛く煮る。
  • 海苔の吸い物　汁に浮かべて香りを楽しむ。

選び方: 黒みが強く艶があるもの。光にかざして均一に透けるもの。

保存方法: 湿気を嫌う。密閉容器に乾燥剤と一緒に。開封後は早めに。

豆知識: 佐賀・有明海が最大の産地。冬の摘み始めのものは「一番摘み」と呼ばれ、柔らかく香りが良い。

主な産地: 佐賀、兵庫、福岡、熊本

タケノコ

野菜　旬: 3月、4月、5月

調理法

  • 若竹煮　わかめと炊き合わせる春の定番。出汁の香りを活かして薄味に。
  • たけのこご飯　穂先は薄切り、根元は角切りにして食感の違いを出す。
  • 焼きたけのこ　掘りたてなら皮ごと焼いて木の芽味噌で。えぐみが少ない。

選び方: 皮が薄茶で湿り気があり、根元のイボが少なく低いもの。穂先が緑がかると育ちすぎでえぐみが強い。

保存方法: 掘った瞬間からえぐみが増すので、その日のうちに米ぬかと唐辛子で下茹でを。茹でた後は水に浸して冷蔵で4〜5日。

豆知識: 京都・乙訓の白子たけのこは、藁を敷いて土を盛る「土入れ」で育てられ、白く柔らかい。

主な産地: 京都、福岡、鹿児島

アスパラガス

野菜　旬: 4月、5月、6月

調理法

  • 塩茹で　太いものは根元の皮を剥いてから。マヨネーズや卵と。
  • 焼き　フライパンやグリルで。甘みが濃くなる。
  • ベーコン巻き　定番の組み合わせ。
  • 天ぷら　衣は薄く、さっと揚げる。

選び方: 穂先が締まってまっすぐ伸び、切り口がみずみずしいもの。太いものほど柔らかく甘い。

保存方法: 立てた状態で冷蔵。横に寝かせると穂先が起き上がろうとして曲がる。

豆知識: 日光を当てずに育てるとホワイトアスパラガスになる。同じ品種でも栽培方法で色が変わる。

主な産地: 北海道、佐賀、長野、熊本

新玉ねぎ

野菜　旬: 3月、4月、5月

調理法

  • スライスサラダ　辛みが少ないので生で。かつお節と醤油で。
  • 丸ごと煮　コンソメやだしで柔らかく煮る。
  • 天ぷら　甘みが引き立つ。
  • オニオンスープ　炒めずに煮るだけでも甘い。

選び方: 皮に傷がなく、持って重みがあるもの。首の部分が締まっているもの。

保存方法: 水分が多く日持ちしない。冷蔵で1週間程度。新聞紙に包むと良い。

豆知識: 収穫後すぐに出荷するため水分が多く辛みが少ない。通常の玉ねぎは1か月ほど乾燥させてから出荷される。

主な産地: 佐賀、静岡、兵庫、熊本

キャベツ

野菜　旬: 3月、4月、5月、10月、11月

調理法

  • 千切り　春キャベツは柔らかく生食向き。
  • ロールキャベツ　外葉を茹でて巻く。
  • 回鍋肉　炒め物に。冬キャベツは加熱向き。
  • 塩もみ　浅漬けにして。

選び方: 春キャベツは巻きがゆるく軽いもの、冬キャベツは固く締まって重いものが良い。切り口が変色していないもの。

保存方法: 芯をくり抜いて濡らしたキッチンペーパーを詰め、ポリ袋に入れて冷蔵。

豆知識: 春キャベツは柔らかく生食に、冬キャベツは葉が厚く加熱調理に向く。同じ野菜でも季節で性質が変わる。

主な産地: 群馬、愛知、千葉、長野

ナス

野菜　旬: 7月、8月、9月

調理法

  • 焼きなす　皮を焦がして剥き、生姜醤油で。
  • 麻婆なす　油との相性が良い。
  • 揚げ浸し　素揚げして出汁に浸す。
  • 漬物　塩もみやぬか漬けに。

選び方: 皮に張りと艶があり、色が濃いもの。がくのトゲが鋭いものは新鮮。

保存方法: 低温に弱い。新聞紙に包んで野菜室へ。5度以下だと傷みやすい。

豆知識: 地方ごとに品種が多く、京都の賀茂なす、大阪の水なす、新潟の十全なすなど形も味も異なる。

主な産地: 高知、熊本、群馬、茨城

キュウリ

野菜　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 酢の物　わかめや蛸と合わせて。
  • 浅漬け　塩でもんで。
  • たたききゅうり　叩いて味を染み込ませる。
  • 冷やし中華　千切りにして。

選び方: 表面のイボがとがり、太さが均一なもの。持って硬く張りがあるもの。

保存方法: 水気を拭いてポリ袋に入れ、立てて冷蔵。低温に弱いので冷やしすぎない。

豆知識: 成分の約95%が水分。夏場に体を冷やす食材として重宝される。

主な産地: 宮崎、群馬、埼玉、福島

トマト

野菜　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • サラダ　そのまま切って。塩とオリーブオイルで。
  • トマトソース　煮詰めて旨みを凝縮。
  • 焼きトマト　加熱すると甘みが増す。
  • 冷製パスタ　夏に。

選び方: ヘタが緑で反り返り、全体が均一に色づいているもの。持って重みがあるもの。

保存方法: 完熟前は常温で追熟。熟したら冷蔵。冷やしすぎると味が落ちる。

豆知識: 加熱すると旨み成分のグルタミン酸が働きやすくなる。生食と加熱で役割が変わる野菜。

主な産地: 熊本、北海道、茨城、愛知

ピーマン

野菜　旬: 6月、7月、8月、9月

調理法

  • 肉詰め　半分に切って詰める。
  • チンジャオロース　細切りにして炒める。
  • 焼きピーマン　丸ごと焼いて醤油で。
  • きんぴら　甘辛く炒める。

選び方: 皮に艶と張りがあり、肩が盛り上がっているもの。ヘタの切り口が新しいもの。

保存方法: 水気を拭いてポリ袋に入れ冷蔵。1週間程度。

豆知識: 完熟すると赤くなり、甘みが増して苦みが減る。パプリカとは品種が異なる。

主な産地: 茨城、宮崎、高知、鹿児島

カボチャ

野菜　旬: 8月、9月、10月

調理法

  • 煮物　出汁と醤油で甘辛く。
  • 天ぷら　薄切りにして揚げる。
  • ポタージュ　裏ごしして牛乳と。
  • グラタン　チーズとの相性が良い。

選び方: ヘタの周りが凹み、乾いてひび割れているもの。カット品は種が詰まって果肉の色が濃いもの。

保存方法: 丸ごとなら風通しの良い常温で1〜2か月。カットしたら種とわたを取って冷蔵。

豆知識: 収穫後1〜2か月置くとデンプンが糖に変わり甘くなる。夏に収穫して秋に食べ頃を迎える。

主な産地: 北海道、鹿児島、茨城、長崎

ゴーヤ

野菜　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • ゴーヤチャンプルー　豆腐と卵で炒める。沖縄の定番。
  • 佃煮　甘辛く煮て。
  • 天ぷら　苦みが和らぐ。
  • 和え物　薄切りを塩もみして。

選び方: イボが密で均一なもの。色が濃く、硬く締まっているもの。

保存方法: 種とわたを取ってラップで包み冷蔵。切ると傷みが早い。

豆知識: 苦みは種とわたに多い。塩もみや下茹でで和らげられる。熟すと黄色くなり苦みが抜ける。

主な産地: 沖縄、宮崎、鹿児島、群馬

オクラ

野菜　旬: 7月、8月、9月

調理法

  • おひたし　さっと茹でて出汁に浸す。
  • 刻んで納豆と　粘りが増す。
  • 天ぷら　丸ごと揚げる。
  • 炒め物　肉と合わせて。

選び方: 産毛が密に生え、角がはっきりしているもの。大きすぎるものは硬い。

保存方法: 低温に弱い。新聞紙に包んで野菜室へ。2〜3日で使い切る。

豆知識: うぶ毛は塩でこすり落とすと口当たりが良くなる。切ってから茹でると粘りが流れ出るため、丸ごと茹でるのが基本。

主な産地: 鹿児島、高知、沖縄、熊本

エダマメ

野菜　旬: 7月、8月、9月

調理法

  • 塩茹で　4%程度の塩水で。茹ですぎない。
  • 焼き枝豆　フライパンで蒸し焼きに。香ばしい。
  • ずんだ　すり潰して餅と。東北の郷土料理。
  • かき揚げ　豆を外して揚げる。

選び方: さやが鮮やかな緑で、産毛が密なもの。豆の膨らみが揃っているもの。

保存方法: 収穫直後から糖分が減る。当日中に茹でるのが最良。茹でて冷凍も可能。

豆知識: 大豆を未成熟のうちに収穫したもの。山形のだだちゃ豆、新潟の黒埼茶豆など在来品種が知られる。

主な産地: 千葉、北海道、群馬、山形

トウモロコシ

野菜　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • 茹でる　皮ごと茹でると水っぽくならない。
  • 焼きもろこし　醤油を塗って炙る。
  • かき揚げ　粒を外して揚げる。
  • スープ　すり潰して。

選び方: ひげが褐色で密なもの。皮が濃い緑で、粒が先端までびっしり詰まっているもの。

保存方法: 収穫直後から糖分が減る。当日中に加熱を。すぐ食べない場合は茹でて冷蔵。

豆知識: ひげの本数と粒の数は同じ。ひげが多いほど実が詰まっている目安になる。

主な産地: 北海道、千葉、茨城、群馬

サツマイモ

野菜　旬: 1月、2月、10月、11月、12月

調理法

  • 焼き芋　低温でじっくり焼くと甘くなる。
  • 大学芋　揚げて蜜を絡める。
  • 天ぷら　薄切りにして。
  • 蒸し芋　シンプルに素材の味を。

選び方: 皮の色が濃く均一で、傷やくぼみがないもの。ずっしり重いもの。

保存方法: 低温に弱い。冷蔵庫は避け、新聞紙に包んで常温の冷暗所へ。

豆知識: 収穫後1〜2か月貯蔵すると甘みが増す。低温でゆっくり加熱すると酵素が働き、さらに甘くなる。

主な産地: 鹿児島、茨城、千葉、宮崎

ジャガイモ

野菜　旬: 5月、6月、10月、11月、12月

調理法

  • 肉じゃが　男爵は煮崩れやすく、メークインは形が残る。
  • ポテトサラダ　粉質の男爵が向く。
  • フライドポテト　水にさらしてから揚げる。
  • じゃがバター　蒸して、または焼いて。

選び方: 皮に張りがあり、芽が出ていないもの。緑がかったものは避ける。

保存方法: 光に当てると緑化するので暗所へ。りんごと一緒に置くと発芽を遅らせられる。

豆知識: 緑色に変色した部分や芽にはソラニンが含まれるため、しっかり取り除いてから調理する。

主な産地: 北海道、鹿児島、長崎、茨城

サトイモ

野菜　旬: 1月、10月、11月、12月

調理法

  • 煮っころがし　甘辛く煮る。
  • いも煮　牛肉や豚肉と。東北の郷土料理。
  • 揚げ出し　素揚げして出汁を張る。
  • 味噌汁　具として。

選び方: 泥付きで湿り気があるもの。縞模様がはっきりし、硬く締まっているもの。

保存方法: 低温と乾燥に弱い。泥付きのまま新聞紙に包んで常温の冷暗所へ。

豆知識: ぬめりは煮汁を濁らせるため、塩もみや下茹でで取ることが多い。ただし旨みも含まれる。

主な産地: 埼玉、千葉、宮崎、愛媛

ダイコン

野菜　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • おでん　面取りして下茹でしてから煮る。
  • ぶり大根　魚と煮ると味が染みる。
  • 大根おろし　先端ほど辛みが強い。
  • 切り干し大根　干して保存性を高める。

選び方: 持って重く、皮に張りがあるもの。葉が付いているものは葉が生き生きしているもの。

保存方法: 葉を切り落として保存。葉が付いたままだと水分を取られる。新聞紙に包んで冷蔵。

豆知識: 上部は甘く、先端に向かうほど辛くなる。サラダには上部、大根おろしには先端が向く。

主な産地: 千葉、北海道、青森、鹿児島

ニンジン

野菜　旬: 10月、11月、12月

調理法

  • きんぴら　細切りにして炒める。
  • グラッセ　バターと砂糖で煮る。
  • サラダ　千切りにして。
  • ポタージュ　裏ごしして。

選び方: 色が濃くつやがあり、表面がなめらかなもの。芯の部分が細いほど柔らかい。

保存方法: 水気を拭いて新聞紙に包み、立てて冷蔵。湿気に弱い。

豆知識: βカロテンは皮の近くに多い。油と一緒に摂ると吸収が良くなる。

主な産地: 北海道、千葉、徳島、青森

ゴボウ

野菜　旬: 1月、11月、12月

調理法

  • きんぴら　定番。ささがきにして炒める。
  • たたきごぼう　叩いて味を含ませる。
  • 豚汁　具として。香りが出る。
  • 唐揚げ　衣をつけて揚げる。

選び方: 泥付きでひび割れがなく、太さが均一なもの。太すぎるものは中に空洞がある場合も。

保存方法: 泥付きのまま新聞紙に包んで冷暗所へ。洗ったものは乾燥しやすいので冷蔵。

豆知識: 日本以外ではあまり食用にされない。香りは皮の近くに多いので、皮は削ぎ落とす程度に。

主な産地: 青森、茨城、北海道、宮崎

レンコン

野菜　旬: 1月、2月、10月、11月、12月

調理法

  • きんぴら　薄切りにして炒める。
  • はさみ揚げ　肉を挟んで揚げる。
  • 酢ばす　甘酢に漬ける。
  • すりおろし団子　すって団子にすると もちもちした食感になる。

選び方: 穴の大きさが揃い、切り口が白いもの。ずっしり重く、傷がないもの。

保存方法: 切り口をラップで覆って冷蔵。空気に触れると変色する。酢水にさらすと白く保てる。

豆知識: 先端の新芽に近い部分は柔らかく、根元に近いほど粘りが強い。部位で調理法を変えると良い。

主な産地: 茨城、徳島、愛知、佐賀

ハクサイ

野菜　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 鍋物　出汁を吸って甘くなる。
  • 漬物　塩漬け、キムチに。
  • 八宝菜　炒め物に。
  • クリーム煮　加熱すると甘みが出る。

選び方: 持って重く、巻きが固いもの。切り口が白くみずみずしいもの。黒い斑点は品質に問題ない。

保存方法: 丸ごとなら新聞紙に包んで冷暗所に立てて。カットしたものは切り口から傷むので冷蔵。

豆知識: 霜に当たると凍らないよう糖を蓄えるため、寒くなるほど甘みが増す。

主な産地: 茨城、長野、北海道、群馬

ホウレンソウ

野菜　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • おひたし　茹でて出汁に浸す。
  • ごま和え　茹でてすりごまと和える。
  • バター炒め　洋風にも。
  • 味噌汁　さっと入れて。

選び方: 葉が肉厚で濃い緑、根元が鮮やかな赤色のもの。茎が太すぎないもの。

保存方法: 濡らした新聞紙に包み、立てて冷蔵。乾燥に弱い。

豆知識: アクの成分は茹でて水にさらすと減る。冬のものは糖度が上がり「ちぢみほうれん草」として出回る。

主な産地: 千葉、埼玉、群馬、茨城

コマツナ

野菜　旬: 1月、2月、12月

調理法

  • おひたし　アクが少なく下茹で不要。
  • 炒め物　油揚げと合わせて。
  • 味噌汁　具として。
  • スムージー　生でも使える。

選び方: 葉が肉厚で色が濃く、茎がしっかりしているもの。しおれていないもの。

保存方法: 濡らした新聞紙に包んで立てて冷蔵。2〜3日で使い切る。

豆知識: ホウレンソウよりアクが少なく、下茹でなしで使える。名前は東京・小松川周辺の産地に由来する。

主な産地: 茨城、埼玉、福岡、東京

シュンギク

野菜　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 鍋物　すき焼きや水炊きに。
  • おひたし　さっと茹でて。
  • 白和え　豆腐と和える。
  • 天ぷら　香りが引き立つ。

選び方: 葉が濃い緑で密に付き、香りが強いもの。茎が細く柔らかいもの。

保存方法: 濡らした新聞紙に包んで冷蔵。乾燥に弱く、香りが飛びやすい。

豆知識: 関西では「菊菜」と呼ばれる。加熱しすぎると香りが飛ぶので、鍋では最後に入れる。

主な産地: 千葉、大阪、茨城、福岡

ネギ

野菜　旬: 1月、2月、11月、12月

調理法

  • 焼きねぎ　じっくり焼くと甘くなる。
  • 鍋物　出汁を吸って柔らかくなる。
  • 薬味　小口切りにして。
  • ぬた　酢味噌で和える。

選び方: 白い部分が締まって長く、緑との境がはっきりしているもの。巻きが固いもの。

保存方法: 新聞紙に包んで冷暗所に立てて。刻んだものは密閉して冷蔵か冷凍。

豆知識: 関東は白い部分を食べる根深ねぎ、関西は緑の部分を食べる葉ねぎが主流。

主な産地: 千葉、埼玉、茨城、群馬

ミョウガ

野菜　旬: 7月、8月、9月

調理法

  • 薬味　刻んで冷奴やそうめんに。
  • 甘酢漬け　色鮮やかに仕上がる。
  • 天ぷら　丸ごと揚げる。
  • 味噌汁　香りを楽しむ。

選び方: ふっくらと丸みがあり、色が鮮やかなもの。先が開いていないもの。

保存方法: 乾燥に弱い。濡らしたキッチンペーパーに包んで密閉し冷蔵。

豆知識: 食べるのは花のつぼみの部分。高知が全国生産の大半を占める。

主な産地: 高知、秋田、群馬、奈良

シソ

野菜　旬: 6月、7月、8月、9月

調理法

  • 薬味　刻んで刺身や麺類に。
  • 天ぷら　裏側だけ衣をつけて揚げる。
  • しそ巻き　肉や魚を巻いて焼く。
  • ジュース　赤じそを煮出して。

選び方: 葉が鮮やかな緑で、香りが強いもの。傷や黒ずみがないもの。

保存方法: 軸を水に浸して立てて冷蔵。または湿らせたペーパーで包んで密閉。

豆知識: 青じそは薬味に、赤じそは梅干しやジュースに使われる。同じ植物の変種。

主な産地: 愛知、静岡、大分、茨城

ソラマメ

野菜　旬: 4月、5月、6月

調理法

  • 塩茹で　さやから出して茹でる。
  • さや焼き　さやごと焼くと蒸し焼きになる。
  • 天ぷら　薄皮を剥いて。
  • 豆ごはん　炊き上がりに混ぜる。

選び方: さやに張りと艶があり、産毛が残っているもの。豆の形が浮き出て揃っているもの。

保存方法: さやから出すと急速に味が落ちる。さや付きのまま冷蔵し、食べる直前に出す。

豆知識: 「おいしいのは3日だけ」と言われるほど鮮度が味を左右する。さやが空を向いて育つことが名前の由来。

主な産地: 鹿児島、千葉、茨城、愛媛

サヤエンドウ

野菜　旬: 3月、4月、5月

調理法

  • 塩茹で　彩りとして添える。
  • 卵とじ　出汁で煮て卵を回し入れる。
  • 炒め物　さっと火を通す。
  • 味噌汁　彩りに。

選び方: さやが薄く鮮やかな緑で、ひげがピンとしているもの。豆の膨らみが目立たないもの。

保存方法: 乾燥に弱い。ポリ袋に入れて冷蔵。2〜3日で使い切る。

豆知識: さやごと食べるのがサヤエンドウ、豆を食べるのがグリーンピース、両方食べられるのがスナップエンドウ。

主な産地: 鹿児島、愛知、福島、和歌山

ウド

野菜　旬: 3月、4月、5月

調理法

  • 酢味噌和え　皮を剥いて短冊に。
  • きんぴら　皮を使って作ると無駄がない。
  • 天ぷら　穂先を揚げる。
  • 汁物　香りを楽しむ。

選び方: 茎が白くまっすぐで、産毛が密なもの。太さが均一なもの。

保存方法: 光に当たると硬くなる。新聞紙に包んで冷暗所へ。切ったら酢水にさらす。

豆知識: 日光を当てずに地下で育てる「軟白栽培」が主流。東京・立川周辺で盛んに作られる。

主な産地: 栃木、群馬、東京、秋田

フキ

野菜　旬: 3月、4月、5月

調理法

  • 煮物　下茹でして出汁で煮る。
  • きゃらぶき　甘辛く煮詰める。
  • 炒め物　油と相性が良い。
  • フキ味噌　ふきのとうを味噌と炒める。

選び方: 茎が太すぎず、鮮やかな緑で張りがあるもの。切り口が新しいもの。

保存方法: 下茹でして皮を剥き、水に浸して冷蔵。2〜3日で使い切る。

豆知識: 数少ない日本原産の野菜。春先に出る花のつぼみが「ふきのとう」。

主な産地: 愛知、群馬、大阪、北海道

ナノハナ

野菜　旬: 2月、3月

調理法

  • 辛子和え　茹でて辛子醤油で。
  • おひたし　出汁に浸して。
  • パスタ　にんにくと炒める。
  • 天ぷら　つぼみごと揚げる。

選び方: つぼみが固く締まって開いていないもの。茎の切り口がみずみずしいもの。

保存方法: 花が開くと味が落ちる。濡らした新聞紙に包んで立てて冷蔵、早めに使う。

豆知識: ほろ苦さが特徴。花が咲くとえぐみが強くなるため、つぼみのうちに収穫する。

主な産地: 千葉、徳島、香川、三重

セリ

野菜　旬: 1月、2月、3月

調理法

  • せり鍋　根まで食べる。宮城の郷土料理。
  • おひたし　さっと茹でて。
  • 七草粥　春の七草のひとつ。
  • かき揚げ　香りが立つ。

選び方: 葉が濃い緑で香りが強いもの。根付きのものは根が白くしっかりしているもの。

保存方法: 濡らした新聞紙に包んで冷蔵。香りが飛びやすいので早めに。

豆知識: 宮城ではせり鍋で根まで食べる。根の香りと歯ごたえが好まれる。

主な産地: 宮城、茨城、秋田、大分

カブ

野菜　旬: 1月、2月、10月、11月、12月

調理法

  • 浅漬け　薄切りにして塩でもむ。
  • 煮物　出汁で柔らかく煮る。
  • ポタージュ　裏ごしして。
  • 葉の炒め物　葉も食べられる。

選び方: 根が白くつやがあり、ひび割れのないもの。葉が生き生きしているもの。

保存方法: 葉を切り落として別々に保存。葉が付いたままだと根の水分が失われる。

豆知識: 根より葉のほうが栄養価が高い。京都の聖護院かぶ、滋賀の日野菜かぶなど在来品種が多い。

主な産地: 千葉、埼玉、青森、滋賀

マツタケ

野菜　旬: 9月、10月

調理法

  • 土瓶蒸し　香りを閉じ込める。
  • 焼きまつたけ　裂いて炙り、すだちを絞る。
  • 松茸ご飯　炊き込みに。
  • すき焼き　薄切りにして加える。

選び方: 軸が太く短く、傘が開ききっていないもの。香りが強いもの。

保存方法: 洗わず、湿らせた新聞紙に包んで冷蔵。香りが飛ぶので早めに。

豆知識: 人工栽培ができないため天然物のみ。国内生産は激減し、流通の大半が輸入品。

主な産地: 長野、岩手、岡山、広島

シイタケ

野菜　旬: 3月、4月、5月、9月、10月、11月

調理法

  • 焼きしいたけ　傘を下にして焼き、汁を逃がさない。
  • 含め煮　出汁で煮る。
  • 天ぷら　肉厚のものを。
  • だし　干ししいたけを水で戻して。

選び方: 傘が肉厚で内側に巻き込んでいるもの。ひだが白くきれいなもの。

保存方法: 洗わない。軸を上にして紙袋やペーパーに包んで冷蔵。冷凍すると旨みが増す。

豆知識: 原木栽培と菌床栽培がある。干すとビタミンDと旨み成分が増える。

主な産地: 徳島、北海道、岩手、群馬

ギンナン

野菜　旬: 10月、11月

調理法

  • 炒り銀杏　封筒に入れて電子レンジでも作れる。
  • 茶碗蒸し　具として。
  • 素揚げ　塩を振って。
  • 炊き込みご飯　彩りに。

選び方: 殻が白くきれいで、振っても音がしないもの。持って重みがあるもの。

保存方法: 殻付きのまま冷蔵。乾燥すると実が縮む。むいたものは冷凍も可能。

豆知識: 食べ過ぎると中毒を起こすことがあり、特に子どもは注意が必要とされる。大人でも一度に多量に食べるのは避ける。

主な産地: 愛知、福岡、大分、新潟

イチゴ

果物　旬: 1月、2月、3月、4月

調理法

  • そのまま　洗ってヘタを取り、先端から食べると甘い。
  • 練乳がけ　定番の食べ方。
  • ジャム　砂糖とレモン汁で煮詰める。
  • ショートケーキ　生クリームと。

選び方: ヘタが濃い緑で反り返り、先端まで赤く色づいているもの。表面のつぶつぶがはっきりしているもの。

保存方法: 洗わずにパックのまま冷蔵。傷みやすいので2〜3日で食べ切る。洗うのは食べる直前。

豆知識: 先端のほうが糖度が高い。ヘタ側から食べると最後まで甘く感じられる。

主な産地: 栃木、福岡、熊本、静岡

ミカン

果物　旬: 1月、11月、12月

調理法

  • そのまま　皮をむいて。
  • 焼きみかん　皮ごと炙ると甘みが増す。
  • ゼリー　果汁を固めて。
  • ピール　皮を砂糖漬けに。

選び方: 皮が薄くきめ細かく、色が濃いもの。ヘタが小さく、持って重みがあるもの。

保存方法: 風通しの良い冷暗所へ。箱買いの場合は下のものから傷むので時々入れ替える。

豆知識: 皮の内側の白い筋にも栄養がある。日照が多く水はけの良い斜面地が産地として適する。

主な産地: 和歌山、愛媛、静岡、熊本

リンゴ

果物　旬: 10月、11月、12月

調理法

  • そのまま　皮ごと食べると食感が良い。
  • 焼きりんご　バターと砂糖で。
  • ジャム　煮詰めてレモンを加える。
  • アップルパイ　加熱すると香りが立つ。

選び方: 色が濃く均一で、持って重みがあるもの。おしり側が黄色いものは完熟している。

保存方法: ポリ袋に入れて冷蔵。エチレンガスを出すので、他の野菜と分けて保存する。

豆知識: 表面のべたつきは「油あがり」と呼ばれ、完熟のサイン。ワックスではなく自然な現象。

主な産地: 青森、長野、岩手、山形

ナシ

果物　旬: 8月、9月、10月

調理法

  • そのまま　冷やして皮をむく。
  • サラダ　薄切りにして生ハムと。
  • すりおろし　肉を柔らかくする下ごしらえに。
  • コンポート　白ワインで煮る。

選び方: 軸がしっかりし、皮に張りがあるもの。おしりがふっくらして重みがあるもの。

保存方法: ポリ袋に入れて冷蔵。追熟しないので購入時が食べ頃。

豆知識: 幸水、豊水、二十世紀など品種で出回る時期がずれる。追熟しないため収穫時が食べ頃。

主な産地: 千葉、茨城、栃木、福島

カキ

果物　旬: 10月、11月

調理法

  • そのまま　皮をむいて。
  • 白和え　豆腐と和える。
  • 干し柿　渋柿を干して甘くする。
  • なます　大根と合わせて。

選び方: ヘタが果実に張り付き、色が濃く均一なもの。持って重みがあるもの。

保存方法: ヘタを下にして冷蔵。硬いものは常温で追熟させる。

豆知識: 渋柿は干す、またはアルコールや炭酸ガスで処理すると渋が抜ける。渋の成分自体が消えるわけではなく、溶けなくなる。

主な産地: 和歌山、奈良、福岡、岐阜

ブドウ

果物　旬: 8月、9月、10月

調理法

  • そのまま　房の下のほうが甘い。
  • 冷凍　凍らせるとシャーベットに。
  • ジュース　絞って。
  • タルト　洋菓子に。

選び方: 粒に張りがあり、白い粉(ブルーム)が付いているもの。軸が緑で太いもの。

保存方法: 洗わずにポリ袋で冷蔵。房のまま保存し、食べる分だけ切り離す。

豆知識: 表面の白い粉は鮮度の証。果実自身が水分の蒸発を防ぐために出すもので、農薬ではない。

主な産地: 山梨、長野、山形、岡山

モモ

果物　旬: 7月、8月

調理法

  • そのまま　常温に戻すと香りが立つ。
  • コンポート　白ワインと砂糖で煮る。
  • サラダ　生ハムやモッツァレラと。
  • ジャム　煮詰めて。

選び方: 全体が均一に色づき、香りが強いもの。縫合線を挟んで左右が対称なもの。

保存方法: 常温で追熟させ、食べる2〜3時間前に冷やす。冷やしすぎると甘みが落ちる。

豆知識: 果肉が非常に柔らかく傷つきやすい。指で押して確かめると、そこから傷むので避ける。

主な産地: 山梨、福島、長野、山形

スイカ

果物　旬: 6月、7月、8月

調理法

  • そのまま　塩を少し振ると甘みが引き立つ。
  • ジュース　ミキサーにかけて。
  • 皮の漬物　白い部分を浅漬けに。
  • フルーツポンチ　くり抜いて。

選び方: 縞模様がはっきりし、叩くと澄んだ音がするもの。つるの付け根が少しくぼんでいるもの。

保存方法: 丸ごとは常温。カットしたらラップで包んで冷蔵し、早めに食べる。

豆知識: 中心部が最も甘い。切り分けるときは中心が均等に行き渡るよう放射状に切ると良い。

主な産地: 熊本、千葉、山形、鳥取

メロン

果物　旬: 5月、6月、7月

調理法

  • そのまま　食べ頃を見極めて。
  • 生ハム添え　塩気と甘みの組み合わせ。
  • シャーベット　果肉を凍らせて。
  • ジュース　ミキサーで。

選び方: 網目が細かく均一に盛り上がっているもの。おしりを押して少し弾力があれば食べ頃。

保存方法: 常温で追熟。おしりが柔らかくなり香りが強くなったら、食べる2〜3時間前に冷やす。

豆知識: 網目は果実の成長で表皮が裂け、それが治った跡。網目が細かく均一なほど良品とされる。

主な産地: 茨城、熊本、北海道、山形

サクランボ

果物　旬: 6月、7月

調理法

  • そのまま　冷やしすぎない。
  • コンポート　シロップで煮る。
  • ジャム　種を取って煮詰める。
  • タルト　洋菓子に。

選び方: 軸が緑で太く、実に張りとつやがあるもの。色が濃いほど完熟。

保存方法: 冷やしすぎると味が落ちる。食べる直前に冷やす。日持ちしないので2〜3日で。

豆知識: 山形が全国生産の大半を占める。佐藤錦は佐藤栄助が育成した品種で、名前はその人名に由来する。

主な産地: 山形、北海道、山梨、青森

ビワ

果物　旬: 6月、7月

調理法

  • そのまま　皮をむいて。
  • コンポート　シロップで煮る。
  • ジャム　種を取って煮詰める。
  • ゼリー　果肉を固めて。

選び方: 産毛が残り、色が濃いオレンジで均一なもの。ヘタがしっかりしているもの。

保存方法: 冷やすと味が落ちる。常温で保存し、食べる直前に少し冷やす程度に。

豆知識: 傷みやすく日持ちしない。冷蔵すると風味が落ちるため、常温保存が基本。

主な産地: 長崎、千葉、鹿児島、香川

ウメ

果物　旬: 6月

調理法

  • 梅干し　塩漬けして干す。
  • 梅酒　青梅を氷砂糖と焼酎に漬ける。
  • 梅シロップ　氷砂糖に漬けて。
  • 梅ジャム　完熟梅を煮詰める。

選び方: 用途で選ぶ。梅酒や梅シロップは硬い青梅、梅干しは黄色く熟したもの。傷がないもの。

保存方法: 青梅は追熟しないうちに加工を。生食はできないので必ず加工する。

豆知識: 和歌山・南高梅が有名。生の梅の種には有害成分が含まれるため、必ず加工してから食べる。

主な産地: 和歌山、群馬、福井、青森

クリ

果物　旬: 9月、10月、11月

調理法

  • 茹で栗　そのまま半分に切ってスプーンで。
  • 栗ご飯　米と炊き込む。
  • 渋皮煮　渋皮を残して甘く煮る。
  • モンブラン　洋菓子に。

選び方: 鬼皮に張りとつやがあり、持って重みがあるもの。小さな穴があるものは虫食い。

保存方法: チルド室で1週間ほど置くと甘みが増す。長期保存は茹でて冷凍。

豆知識: 0度前後で貯蔵するとデンプンが糖に変わり、甘みが数倍になるとされる。

主な産地: 茨城、熊本、愛媛、岐阜

キウイ

果物　旬: 1月、2月、3月、12月

調理法

  • そのまま　半分に切ってスプーンで。
  • サラダ　酸味を活かして。
  • 肉の下ごしらえ　すりおろすと肉が柔らかくなる。
  • スムージー　牛乳やヨーグルトと。

選び方: 産毛が均一で、持って軽く弾力があるもの。硬いものは未熟。

保存方法: 硬いものはりんごと一緒に袋に入れると追熟が早まる。柔らかくなったら冷蔵。

豆知識: 国産は冬から春が旬。追熟が必要な果物で、購入時に硬い場合は常温で置く。

主な産地: 愛媛、福岡、和歌山、神奈川

ユズ

果物　旬: 11月、12月

調理法

  • 薬味　皮を削って吸い物や鍋に。
  • ゆず胡椒　皮と唐辛子、塩で。
  • ゆず味噌　味噌に果汁と皮を練り込む。ふろふき大根や田楽に。
  • ジャム　皮ごと煮詰める。

選び方: 皮に張りとつやがあり、色が鮮やかなもの。香りが強いもの。

保存方法: 乾燥しないようポリ袋に入れて冷蔵。皮を削って冷凍しておくと便利。

豆知識: 高知が全国生産の約半分を占める。果汁より皮の香りが料理に使われることが多い。

主な産地: 高知、徳島、愛媛、宮崎

スダチ

果物　旬: 8月、9月、10月

調理法

  • 焼き魚に　絞ってかける。
  • そば・うどん　薄切りを浮かべる。
  • 松茸に　土瓶蒸しや焼き松茸に。
  • ポン酢　絞って醤油と合わせる。

選び方: 皮が濃い緑でつやがあり、持って重みがあるもの。傷がないもの。

保存方法: ポリ袋に入れて冷蔵。果汁を絞って冷凍しておくこともできる。

豆知識: 全国生産のほぼすべてが徳島県産。同じ柑橘のカボスは大分が主産地で、スダチより大きい。

主な産地: 徳島

イチジク

果物　旬: 8月、9月、10月

調理法

  • そのまま　皮をむいて。
  • 生ハム添え　塩気と合わせて。
  • コンポート　赤ワインで煮る。
  • ジャム　煮詰めて。

選び方: おしりの部分が少し割れかけているもの。全体が色づき、軸がしおれていないもの。

保存方法: 傷みが早い。冷蔵で2〜3日。追熟しないので購入時が食べ頃。

豆知識: 花を咲かせずに実を付けるように見えることから「無花果」と書く。実は内側に花が咲いている。

主な産地: 愛知、和歌山、兵庫、福岡

Japanese horse mackerel

Seafood　In season: May、Jun、Jul

How to cook

  • Sashimi and namero (chopped with miso)　Best raw when very fresh. Namero is chopped with miso and herbs, a dish from the Boso coast.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Salt it, rest briefly, pat dry, then grill so the flesh firms up.
  • Fried and nanban-zuke (fried then marinated in vinegar)　Butterfly and deep-fry. Nanban-zuke keeps well and is good cold.
  • Himono (dried and grilled)　Split along the back, brine, then dry overnight to concentrate the flavour.

How to choose: Look for clear, domed eyes and bright red gills. The body should feel firm, with well-formed scutes (the row of spiny scales near the tail).

Storage: Best eaten the day you buy it. To keep, remove gills and guts, pat dry, wrap and chill. From the next day on, cook rather than eat raw.

Good to know: Available year-round, but richest just before spawning in early summer. Fish that stay in one bay rather than migrating are called sezuki-aji; they are yellower and prized.

Main areas: Nagasaki、Shimane、Ehime、Chiba

White trevally

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Sashimi　Considered the finest of the jack family, combining refined fat with a firm bite.
  • Sushi　Prized as a topping for nigiri. The white flesh has a strong depth of flavour.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Simply grilled to taste the fish itself.
  • Ara-ni (head and bones simmered)　Head and collar simmered in sweet soy. The bones give a rich broth and the meat is full-flavoured.

How to choose: A clear yellow band along the flank. Clear eyes and good thickness through the body.

Storage: The firm flesh keeps relatively well. Pat dry, wrap and refrigerate, using within two days.

Good to know: Wild catches are small, and it commands the highest price of any jack. The yellow band along its side gives it its Japanese name.

Main areas: Mie、Kochi、Kagoshima、Shizuoka

Japanese sardine

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Sashimi　Open by hand if fresh enough. Good with ginger and soy sauce.
  • Shioyaki (salt-grilled)　When the fat is up, salt alone is enough.
  • Simmered with pickled ume　Simmered with pickled ume until even the small bones soften.
  • Fish ball soup　Chopped into balls and served in miso broth.

How to choose: Clear black spots along the flank and a blue sheen. The belly should be firm and the eyes not cloudy.

Storage: Spoils quickly, so eat the same day. To keep, remove the head and guts, salt, and refrigerate.

Good to know: Sardines caught during the rainy season are called nyubai-iwashi and are considered the fattest of the year.

Main areas: Chiba、Ibaraki、Nagasaki、Tottori

Pacific saury

Seafood　In season: Sep、Oct

How to cook

  • Shioyaki (salt-grilled)　Grill over high heat at a distance. Connoisseurs eat the bitter innards too.
  • Sashimi　Only for very fresh fish. Good with ginger or garlic soy sauce.
  • Kabayaki and fish balls　Filleted and glazed; the bones go into fish-ball soup.

How to choose: A faintly yellow snout and a dark blue sheen on the back. A firm belly, and the head should not droop when held.

Storage: Spoils quickly, so eat the same day. Remove the guts before freezing.

Good to know: Once a cheap everyday fish, poor catches in recent years have pushed prices up. Changing migration routes and rising sea temperatures are blamed.

Main areas: Hokkaido、Iwate、Miyagi

Chub mackerel

Seafood　In season: Jan、Oct、Nov、Dec

How to cook

  • Shime-saba (vinegar-cured mackerel)　Cured in salt then vinegar. Freeze once first if eating raw.
  • Simmered in miso with ginger　Simmered in miso with plenty of ginger. A household staple.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Served with grated daikon.
  • Tatsuta-age (marinated, starch-coated and fried)　Marinating before frying softens the smell.

How to choose: Crisp markings on the back and a silvery-white belly. Firm flesh, and a rounded body means plenty of fat.

Storage: Loses freshness especially fast; process it the same day. Freeze once before eating raw.

Good to know: Richest from autumn into winter, known then as aki-saba and kan-saba. Branded lines such as Seki-saba and Matsuwa-saba are well known.

Main areas: Nagasaki、Ibaraki、Shizuoka、Fukui

Japanese amberjack

Seafood　In season: Jan、Feb、Dec

How to cook

  • Sashimi　Winter buri is rich with fat.
  • Buri daikon (yellowtail simmered with daikon)　Using the head and bones gives a better broth.
  • Teriyaki　Glazed with a sweet-savoury sauce.
  • Buri shabu　Thin slices swished briefly; the fat renders and it eats lighter.

How to choose: A bright red bloodline and firm flesh. In fillets, look for white fat marbled evenly through.

Storage: Pat fillets dry, wrap and refrigerate. Sashimi-grade should be eaten the same day.

Good to know: A fish that changes name as it grows. In Kansai: tsubasu, hamachi, mejiro, buri. In Kanto: wakashi, inada, warasa, buri.

Main areas: Toyama、Ishikawa、Nagasaki、Kagoshima

Greater amberjack

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Sashimi　Firmer than buri, with a more refined fat. Slice thin to bring out the bite.
  • Grilled collar　Salted and grilled. The meat near the bone is the best part.
  • Teriyaki　Glazed with a sweet-savoury sauce. The fillets are thick, so do not overcook.
  • Ara-daki (head and bones simmered)　Head and collar simmered in sweet soy. Gives an excellent broth.

How to choose: Clear eyes and a firm body. Fillets should have a vivid bloodline and translucent pink flesh.

Storage: Firmer flesh means it keeps better than buri. Pat fillets dry, wrap and refrigerate; use within about two days.

Good to know: A diagonal dark band above the eye makes the head look like the kanji for eight when seen from the front, which is where the name comes from. It often fetches a higher price than buri.

Main areas: Kagoshima、Kochi、Ehime、Nagasaki

Skipjack tuna

Seafood　In season: May、Sep、Oct

How to cook

  • Tataki (seared outside, sliced)　Seared then chilled. Served with garlic, ginger and onion.
  • Sashimi　Autumn returning bonito is rich and full-flavoured.
  • Kakuni (cubes simmered in sweet soy)　Simmered with ginger in sweet soy. Keeps well.
  • Namaribushi (lightly steamed and dried loin)　Steamed and lightly dried. Good in salads and dressed dishes.

How to choose: In fillets, the bloodline should be vivid and the flesh translucent. It darkens as time passes.

Storage: Discolours quickly, so eat the same day. Wrap fillets tightly against the flesh and refrigerate.

Good to know: Spring hatsu-gatsuo is lean and clean; autumn modori-gatsuo is rich with fat. The same fish tastes very different.

Main areas: Kochi、Shizuoka、Miyagi、Mie

Pacific bluefin tuna

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Sashimi and sushi　Each cut tastes different: lean akami, medium chutoro, fatty otoro.
  • Zuke (marinated in soy sauce)　Marinated in soy sauce. Suits the lean akami.
  • Negima nabe (tuna and leek hot pot)　Chunks simmered with leek. An old Edo dish.
  • Grilled fish collar　Salted and grilled. The meat near the bone is the best part.

How to choose: Akami should be vivid with fine, even grain. Toro should show parallel lines of fat.

Storage: Eat the same day when refrigerated. If freezing, freeze fast and thaw only what you will eat.

Good to know: Pole-and-line fishing at Oma in Aomori is famous. Full-cycle aquaculture is now established, easing pressure on wild stocks.

Main areas: Aomori、Hokkaido、Nagasaki、Wakayama

Flying fish

Seafood　In season: May、Jun、Jul

How to cook

  • Sashimi　Lean and delicate. Good with ginger soy sauce or vinegared miso.
  • Shioyaki (salt-grilled)　The flesh is firm. Grill the skin side until fragrant.
  • Tsumire (fish balls)　Chopped into balls. Springy, and well suited to soups.
  • Yaki-ago (grilled and dried)　Grilled then dried. In Kyushu it is essential for the broth of zoni and udon.

How to choose: A silver sheen with unbroken pectoral fins. Clear eyes and a firm belly.

Storage: Loses freshness quickly; process the same day. Drying it allows long storage.

Good to know: Called ago in Kyushu, where the grilled and dried fish makes a prized broth. It spreads its pectoral fins and glides several hundred metres over the sea.

Main areas: Nagasaki、Shimane、Tottori、Miyazaki

Red seabream

Seafood　In season: Mar、Apr、May

How to cook

  • Sashimi　Delicate and refined. Curing with kelp deepens the flavour.
  • Tai-meshi (sea bream rice)　Fillets cooked together with rice.
  • Shioyaki (salt-grilled)　A fixture at celebrations.
  • Ara-daki (head and bones simmered in sweet soy)　Head and collar simmered in sweet soy.

How to choose: Clear eyes and a vivid pink body. The tail fin should not be darkened; wild fish have pointed tail tips.

Storage: Keeps relatively well. Gutted and refrigerated, it lasts two to three days.

Good to know: Before spawning in spring the body takes on a cherry-blossom pink and it is called sakura-dai. It features at celebrations for its colour, shape and keeping quality.

Main areas: Ehime、Nagasaki、Fukuoka、Hyogo

Yellowback seabream

Seafood　In season: Sep、Oct、Nov

How to cook

  • Shioyaki (salt-grilled)　Small enough to grill whole. The skin turns fragrant.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy. The bones give a good broth.
  • Dried overnight　Butterflied and dried overnight, which deepens the flavour.
  • Sashimi　Good raw when fresh. Leaner and more delicate than red sea bream.

How to choose: A vivid pink body with clear eyes and a firm feel.

Storage: Gut and refrigerate. Use within two days.

Good to know: Its formal name is kidai. Smaller and cheaper than red sea bream, but good eating. Because several are caught together, the Japanese name is written with characters meaning linked sea bream, like the chambers of a lotus root.

Main areas: Nagasaki、Fukuoka、Yamaguchi、Shimane

Striped beakfish

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Sashimi　Among white fish this has a particularly firm bite. Sliced thin, the spring stands out.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Grill the skin side until fragrant. Good flavour sits just under the skin.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy. The bones give a good broth.
  • In clear soup　The head and bones give a clear, refined broth.

How to choose: Clear banding and a firm body. Clear eyes, with the beak-like teeth intact.

Storage: The firm flesh keeps well. Gut and refrigerate, using within two to three days.

Good to know: Young fish carry seven clear black bands, which fade with age; old males develop a black snout and are called kuchiguro, black mouth. Its powerful teeth crush the shells of molluscs and sea urchins.

Main areas: Nagasaki、Mie、Shizuoka、Kochi

Spotted knifejaw

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Sashimi　Even firmer than striped beakfish. Suits slicing thin.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Grill the skin side until fragrant. The flesh holds together well.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy; the gelatinous skin turns meltingly soft.
  • Nabe (hot pot)　The bones give a deep broth, and the flesh does not fall apart.

How to choose: Clear stone-wall spotting, with good thickness and firmness through the body.

Storage: The firm flesh keeps well. Gut and refrigerate, using within two to three days.

Good to know: The black spots covering the body look like a stone wall, which is where the name comes from. Closely related to the striped beakfish; hybrids are called kindai. Old males develop a white snout and are called kuchijiro, white mouth, a fish anglers dream of landing.

Main areas: Nagasaki、Kagoshima、Kochi、Mie

Spottedtail morwong

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Steamed whole　Favoured in Chinese cooking. Steamed whole, then finished with hot oil and soy sauce.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy. Winter fish have firmer flesh.
  • Karaage (deep-fried)　Frying softens the aroma and makes it easier to enjoy.

How to choose: Deep, clear banding with distinct white spots on the tail. Choose winter fish.

Storage: Gut it promptly; left in, the innards pass on a seaweed-like smell. Refrigerate and use within two days.

Good to know: Marked by broad oblique bands and white spots scattered across the tail. In Chinese-speaking regions this combination of stripes and spots is considered auspicious, and the fish is steamed whole for celebrations. Winter fish have a gentler aroma and firmer flesh.

Main areas: Nagasaki、Shizuoka、Wakayama、Kochi

Chicken grunt

Seafood　In season: May、Jun、Jul

How to cook

  • Sashimi　Rich and sweet. Also good with the skin lightly seared.
  • Shioyaki (salt-grilled)　The flesh turns light and fluffy.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy.
  • Acqua pazza　Also suits Western-style poaching.

How to choose: A yellowish body, good thickness and clear eyes.

Storage: Gut and refrigerate. Use within one or two days.

Good to know: Fattest during the rainy season, when it is called tsuyu-isaki. Young fish have yellow stripes and are nicknamed uribo.

Main areas: Nagasaki、Shimane、Chiba、Ehime

Blackspot emperor

Seafood　In season: May、Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Sashimi　A refined white flesh with a strong depth of flavour. Also suits curing with kelp.
  • Maas-ni (simmered in salt and awamori)　An Okinawan method using salt and awamori. The bones give a good broth.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Grill the skin side until fragrant. The flesh turns fluffy.
  • Pan-fried in butter　Western cooking suits it too; the lean flesh carries the richness well.

How to choose: A vivid body colour with a reddish tinge around the mouth. Good thickness through the body.

Storage: Gut and refrigerate. The firm flesh holds for two to three days.

Good to know: Known as taman in Okinawa, where it is one of the prefecture's prized fish. The pursed mouth looks as though it were whistling, which is where the Japanese name comes from.

Main areas: Okinawa、Kagoshima、Nagasaki、Kochi

Yellowback fusilier

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Sashimi　A refined white flesh with good fat. The bloodline is beautifully coloured.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Simply grilled to taste the fish itself.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy until the flesh flakes away.

How to choose: A vivid yellow along the back. A firm body and clear eyes.

Storage: Gut and refrigerate. Use within two days.

Good to know: The yellow running from the back to the tail resembles the colour of a ripe ume plum, which is where the name comes from. Caught on the rocky coasts of southern Japan and treated locally as a luxury fish.

Main areas: Kochi、Kagoshima、Nagasaki、Okinawa

Largescale blackfish

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Sashimi　Winter fish carry fat and little of the seaweed note. Slice thin to bring out the bite.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Grill the skin side until fragrant. The flesh is lean and firm.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy. The bones give a good broth.
  • Nabe (hot pot)　The lean flesh soaks up the broth. A winter staple.

How to choose: A deep body colour with bright red gills. A firm body and clear eyes.

Storage: Gut it promptly; left in, the innards pass on a seaweed-like smell. Refrigerate and use within two days.

Good to know: Called mejina in Kanto and kuro in Kyushu. In summer the seaweed note is strong, but the winter kan-gure carries fat and tastes like a different fish altogether.

Main areas: Nagasaki、Kochi、Wakayama、Mie

Japanese sea bass

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Arai (chilled thin slices)　Thin slices tightened in iced water. A summer classic; the flesh turns crisp.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Grill the skin side until fragrant. The flesh is lean and turns fluffy.
  • Meunière　Pan-fried in butter. Western cooking suits the lean flesh.
  • Baked in a parcel　Baked in paper or foil with aromatic vegetables so the scent carries into the fish.

How to choose: A silver sheen with bright red gills. Clear eyes and a firm belly.

Storage: Gut and refrigerate. The flesh turns watery easily, so salting it lightly before storage firms it up. Use within two days.

Good to know: A fish that changes name as it grows: seigo, then fukko, then suzuki. Its season is summer, and in Kyoto it stands alongside hamo as a fish of the hot months.

Main areas: Chiba、Aichi、Hyogo、Fukuoka

Red cornetfish

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Sashimi　A refined white flesh with a strong sweetness. The yield is poor but the flavour is exceptional.
  • In clear soup　The bones give a clear, excellent broth. Prized in Kyoto cuisine.
  • Shioyaki (salt-grilled)　The flesh turns fluffy. The long snout is removed before grilling.
  • Karaage (deep-fried)　The bones fried crisp make a fragrant snack.

How to choose: A vivid scarlet body that feels firm, with clear eyes.

Storage: Gut and refrigerate. The firm flesh holds for two to three days.

Good to know: Two kinds exist, red and blue cornetfish; almost all eaten is the red. Its long body and long snout mean most of the fish is head and tail, so there is little to eat, yet its refined flavour makes it a luxury.

Main areas: Nagasaki、Kochi、Shizuoka、Kagoshima

Bluefin searobin

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Sashimi　A refined white flesh with a sweetness to it. Also suits curing with kelp.
  • In clear soup　The bones give a clear, excellent broth.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy until the flesh flakes away.
  • Bouillabaisse　Good in a Western-style seafood soup, to which it gives fine flavour.

How to choose: A vivid red body with brilliant blue-green inside the pectoral fins. A firm body.

Storage: Gut and refrigerate. The firm flesh holds for two to three days.

Good to know: The inside of the pectoral fins is a brilliant blue-green, and spread open they look like butterfly wings. The name is said to come from the booming sound it makes with its swim bladder. It walks along the seabed on finger-like rays beneath the pectoral fins.

Main areas: Chiba、Ibaraki、Nagasaki、Fukushima

Sevenband grouper

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Sashimi　Steaks sliced thin. The flesh is springy, with good flavour just under the skin.
  • Nabe (hot pot)　Steaks together with head and bones, which give a deep broth.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Steaks simmered in sweet soy until the flesh flakes away.
  • Sakamushi (steamed with sake)　Steaks steamed with sake, which lets the fish speak for itself.

How to choose: A deep body colour with clear bands. Steaks should be translucent with taut skin.

Storage: The firm flesh keeps relatively well. Pat steaks dry, wrap and refrigerate, using within two to three days.

Good to know: Seven bands across the body give the fish its English name. They are clear in young fish and fade with age. Treated as a luxury fish, and also farmed.

Main areas: Nagasaki、Mie、Chiba、Kochi

Red-spotted grouper

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Sashimi　A refined white flesh with spring to it. Sliced thin, the bite stands out.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy; the gelatinous skin turns meltingly soft.
  • In clear soup　The bones give a clear, excellent broth.
  • Steamed　Steamed with sake, which leaves the flesh light and fluffy.

How to choose: A vivid body colour with clear orange spots. Clear eyes and a firm body.

Storage: Gut and refrigerate. The firm flesh holds for two to three days.

Good to know: Called ako in Kansai, where it is prized as a summer luxury. The orange spots covering the body resemble pheasant feathers, which is where the Japanese name comes from. Stocks are now released in several areas to protect the species.

Main areas: Nagasaki、Fukuoka、Kyoto、Niigata

Longtooth grouper

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Kue nabe (hot pot)　The finest hot pot of winter. Steaks with head and bones, which give a deep broth.
  • Sashimi　Steaks sliced thin. The flesh has a strong spring and a deep flavour.
  • Karaage (deep-fried)　Steaks deep-fried; the gelatinous skin turns fragrant.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Steaks simmered in sweet soy. The flavour sits between skin and flesh.

How to choose: A deep body colour and a firm body. Larger fish carry more fat and more flavour.

Storage: The firm flesh keeps well. Store whole packed in ice and cut only what you need. Steaks within two to three days.

Good to know: Called ara in Kyushu, though the fish whose formal name is ara is an entirely different species, so care is needed. Some exceed a metre, and kue nabe in winter is regarded as the finest of dishes. It grows slowly, and wild fish are scarce.

Main areas: Nagasaki、Wakayama、Oita、Fukuoka

Marbled rockfish

Seafood　In season: Jan、Feb、Mar、Nov、Dec

How to cook

  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　The classic. Simmered in sweet soy until the flesh flakes away.
  • Karaage (deep-fried)　Fried whole, until the bones are edible.
  • In clear soup　The bones give a deep broth. Also good in miso soup.
  • Sashimi　Good raw when fresh. A clear white flesh with spring to it.

How to choose: A vivid body colour with red gills. A large head and a firm body.

Storage: Gut and refrigerate. The firm flesh holds for two to three days.

Good to know: Known by many regional names, among them gashira, arakabu and bokka. The head is large and there is little to eat, yet the flesh is firm and deeply flavoured. It bears live young rather than laying eggs.

Main areas: Nagasaki、Hyogo、Fukuoka、Aichi

Japanese rockfish

Seafood　In season: Apr、May、Jun

How to cook

  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　The classic. Simmered in sweet soy until the flesh flakes away.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Small fish are grilled whole. The skin turns fragrant.
  • Karaage (deep-fried)　Fried until the bones are edible. Frying twice makes it crisper.
  • Sashimi　Good raw when fresh. Lean, refined white flesh.

How to choose: Large, clear eyes. A vivid body colour and red gills.

Storage: Gut and refrigerate. Use within two days.

Good to know: It divides into three kinds, black, red and white rockfish, told apart by body colour. Because it appears early in the year it is also called the fish that announces spring.

Main areas: Miyagi、Fukushima、Nagasaki、Hyogo

Devil stinger

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Sashimi　A clear white flesh with a strong spring. Suits slicing thin.
  • Karaage (deep-fried)　Fried until the bones are edible. Frying twice makes it crisper.
  • In clear soup　The bones give a clear, deep broth. The liver is prized too.
  • Nabe (hot pot)　The lean flesh soaks up the broth, and the gelatinous skin is good eating.

How to choose: A vivid body colour and a firm body. Live fish are best.

Storage: Gut and refrigerate. Use within two days.

Good to know: The dorsal spines carry a strong venom and must be handled with care; they are always cut off before cooking. Despite its appearance the flesh is refined, and it is prized as a summer luxury. The skin is also eaten, briefly scalded.

Main areas: Nagasaki、Oita、Hyogo、Yamaguchi

Manybar goatfish

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Shioyaki (salt-grilled)　A staple in Okinawa. Grill the skin side until fragrant.
  • Maas-ni (simmered in salt and awamori)　An Okinawan method using salt and awamori spirit, which lets the fish itself come through.
  • Karaage (deep-fried)　Small fish are fried whole, bones and all.

How to choose: A vivid body colour with well-formed barbels under the chin. Clear eyes.

Storage: Gut and refrigerate. Use within two days.

Good to know: Two whisker-like barbels under the chin give it its Japanese name, which simply means old man. It is one of the few fish whose formal name is an everyday word. Widely eaten in Okinawa.

Main areas: Okinawa、Kagoshima、Kochi

Sailfin poacher

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Sashimi　Rich with fat and sweet. The skin can be eaten if briefly scalded.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Grilled with the hard, armour-like skin on. A Hokkaido staple.
  • Karaage (deep-fried)　Fried until the bones are edible, and pleasantly fragrant.

How to choose: A hard, angular body with a well-developed dorsal fin, and clear eyes.

Storage: Gut and refrigerate. Use within two days.

Good to know: Its formal name is tokubire. The cross-section looks eight-sided, which is why it is called hakkaku, meaning eight corners. Males develop large dorsal and anal fins and fetch higher prices than females.

Main areas: Hokkaido、Aomori

Olive flounder

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Sashimi　Sliced paper-thin. The engawa muscle along the fin is especially rich.
  • Kobujime (cured between kelp sheets)　Cured overnight with kelp to concentrate the flavour.
  • Meunière　Pan-fried in butter, which suits the delicate flesh.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy.

How to choose: Thick flesh with a clean white underside, and springy to the touch.

Storage: Fillet, pat dry, wrap and refrigerate. Use within one or two days.

Good to know: Winter fish are called kan-hirame, firm and full of flavour. A saying goes that hirame faces left and karei faces right.

Main areas: Aomori、Hokkaido、Ibaraki、Oita

Marbled flounder

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　The classic. Simmered in sweet soy with ginger.
  • Karaage (marinated and deep-fried)　Small ones are fried whole, bones and all.
  • Sashimi　Good raw when fresh. The engawa is the prize.
  • Himono (dried and grilled)　Dried overnight and grilled.

How to choose: Thick flesh with a white underside, a slippery coating and clear eyes.

Storage: Gut and refrigerate. Use within one or two days.

Good to know: Joka-karei from Hiji in Oita grows where fresh water wells up, and is known for having no muddy taste.

Main areas: Oita、Aichi、Miyagi、Hokkaido

Roughscale sole

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　The classic. Steaks simmered in sweet soy; the gelatinous skin turns meltingly soft.
  • Karaage (deep-fried)　Steaks deep-fried, which brings out the texture of the skin. Frying twice makes it more fragrant.
  • Dried overnight　Filleted and dried overnight, which concentrates the flavour.

How to choose: Steaks should be thick with well-formed tubercles on the skin. The flesh should look translucent with clean, unbroken edges.

Storage: Pat steaks dry, wrap and refrigerate. Use within two days. They also freeze well.

Good to know: Hard, rough tubercles on the surface look like shark skin, which is where the name comes from. At 40 to 60 centimetres it is a large flatfish, and is mostly sold as steaks. A thick gelatinous layer under the skin gives simmered dishes a distinctive silkiness.

Main areas: Hokkaido、Aomori、Akita、Niigata

Tilefish

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Wakasa-yaki (grilled with scales on)　Brushed with sake and grilled with the scales left on, so they stand up and crisp.
  • Sashimi　Refined and sweet. Curing with kelp deepens the flavour.
  • In clear soup　Delicate, refined flesh. In Kyoto cuisine it is the centrepiece of a clear soup.
  • Steamed　Steamed with sake, or with grated turnip. The flesh turns light and fluffy.

How to choose: A pale pink body with clear eyes. A large, squared head and good thickness through the body.

Storage: The flesh is soft and watery. Gut it, salt it lightly and refrigerate to firm it up. Use within two days.

Good to know: Three kinds exist: red, white and yellow tilefish. Almost all that reaches the market is the red. The white, called shiro-kuji, is caught in very small numbers and is considered the finest of all. Known as guji in Kyoto, where fish from Wakasa Bay are especially prized. Because they were lightly salted for the journey to Kyoto, the wakasa-yaki method was born.

Main areas: Fukui、Kyoto、Nagasaki、Shimane

Blackthroat seaperch

Seafood　In season: Aug、Sep、Oct、Nov

How to cook

  • Shioyaki (salt-grilled)　Grilled until the fat drips. The skin turns fragrant; serve with grated daikon.
  • Sashimi　A white fish, yet so rich it melts in the mouth. Also good lightly seared.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy. The rich fat suits a slightly stronger seasoning.
  • Nodoguro rice　Grilled, flaked, and cooked with rice so the fat carries into the grains.

How to choose: A vivid red body with clear eyes. A firm belly; larger fish carry more fat.

Storage: The high fat content oxidises easily. Gut and refrigerate, using within two days.

Good to know: Its formal name is akamutsu. The black inside of its mouth gives it the name nodoguro, meaning black throat. Though a white fish, fat runs through the whole body, earning it the name toro of white fish.

Main areas: Shimane、Nagasaki、Niigata、Ishikawa

Japanese bluefish

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　The classic. The rich fat suits a slightly stronger seasoning.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Grilled until the fat drips; the skin turns fragrant.
  • Sashimi　A white fish, yet rich with fat. Searing brings out the aroma.
  • Dried overnight　Butterflied and dried overnight, which concentrates the flavour.

How to choose: A black, glossy body with clear eyes and a firm belly.

Storage: The high fat content oxidises easily. Gut and refrigerate, using within two days.

Good to know: A different fish from nodoguro, the blackthroat seaperch; this one is black on the outside. A deep-water fish, its mouth is black inside as well. So rich in fat that it too is sometimes called the toro of white fish.

Main areas: Chiba、Shizuoka、Tokyo (Izu Islands)、Kanagawa

Kichiji rockfish

Seafood　In season: Jan、Feb、Dec

How to cook

  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy. The rich fat suits a slightly stronger seasoning.
  • Shioyaki (salt-grilled)　Grilled until the fat drips. The skin side turns fragrant.
  • Yubiki (skin briefly scalded)　The skin is dipped in hot water and served as sashimi, bringing out its sweetness.
  • Dried overnight　Brined and dried. The rich flavour concentrates.

How to choose: A vivid scarlet body with clear eyes. A firm belly and intact scales.

Storage: Gut and refrigerate. The high fat content oxidises easily, so use within two days.

Good to know: Its formal name is kichiji. Rausu kinki from Hokkaido is considered the finest. A deep-water fish with small catches, it is treated as a luxury.

Main areas: Hokkaido、Aomori、Iwate

Splendid alfonsino

Seafood　In season: Jan、Feb、Dec

How to cook

  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　The classic. Simmered in sweet soy until the flesh flakes.
  • Sashimi　Rich with fat and noticeably sweet.
  • Shabu-shabu　Thin slices swished briefly in hot broth.
  • Himono (dried and grilled)　Dried overnight and grilled.

How to choose: A vivid orange-red body, large clear eyes and intact scales.

Storage: Gut and refrigerate; keeps two to three days.

Good to know: Shimoda in Shizuoka and Choshi in Chiba are the main ports. It lives at 200 to 800 metres; the large eyes are an adaptation to the dark.

Main areas: Shizuoka、Chiba、Kochi、Tokyo (Izu Islands)

Japanese Spanish mackerel

Seafood　In season: Mar、Apr、May

How to cook

  • Saikyo-yaki (marinated in sweet miso, grilled)　Marinated in sweet white miso and grilled; the miso suits the mild flesh.
  • Sashimi　Good raw when fresh. Popular in the Kansai region.
  • Shioyaki (salt-grilled)　The flesh is soft, so handle it carefully.
  • Tatsuta-age (marinated, starch-coated and fried)　Marinated, then deep-fried.

How to choose: A silver sheen and firm flesh. Fillets should be white and translucent.

Storage: The flesh is soft and breaks easily. Wrap and refrigerate, using within one or two days.

Good to know: The kanji combines fish and spring, yet in Kanto the winter kan-zawara is preferred. The season is understood differently by region.

Main areas: Fukui、Kyoto、Nagasaki、Okayama

Largehead hairtail

Seafood　In season: Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Shioyaki (salt-grilled)　Grill the skin side until fragrant. Simple is best.
  • Sashimi　Good raw when fresh, or lightly seared with the skin on.
  • Tempura　The flesh turns light and fluffy.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy.

How to choose: The silver skin should be intact and glossy. The wider the body, the more fat.

Storage: The silver skin comes off easily, so handle gently. Refrigerate for one or two days.

Good to know: The silver coating is guanine, once used to make imitation pearls.

Main areas: Wakayama、Oita、Ehime、Nagasaki

Japanese barracuda

Seafood　In season: Sep、Oct、Nov

How to cook

  • Shioyaki (salt-grilled)　Watery flesh, so salt it more generously.
  • Himono (dried and grilled)　Drying overnight concentrates the flavour.
  • Sashimi　Good raw when fresh, or with the skin seared.
  • Panko-breaded and deep-fried　The mild flesh suits deep-frying.

How to choose: A silver sheen, a firm pointed snout and a taut body.

Storage: High water content makes it spoil easily. Salt and refrigerate, or dry it.

Good to know: A saying holds that grilled kamasu makes you eat a whole measure of rice.

Main areas: Kanagawa、Shizuoka、Fukuoka、Nagasaki

Atka mackerel

Seafood　In season: May、Jun、Jul

How to cook

  • Butterflied and dried　The standard. Grilled and served with grated daikon.
  • Chanchan-yaki (griddled with miso and vegetables)　Griddled with vegetables and miso.
  • Panko-breaded and deep-fried　The mild flesh works well.
  • Tsumire (hand-formed fish balls)　Chopped into balls for soup.

How to choose: For dried fish, thick flesh that is not over-dried. Fresh fish should have clear eyes and a firm body.

Storage: Fresh fish spoils extremely fast; eat the same day. Dried fish freezes well.

Good to know: Because it spoils so fast, it is sold almost only dried outside the producing region. Rausu in Hokkaido is well known.

Main areas: Hokkaido

Pacific cod

Seafood　In season: Jan、Feb、Dec

How to cook

  • Nabe (hot pot)　The mild flesh soaks up the broth. The milt goes in too.
  • Meunière　Pan-fried in butter.
  • Panko-breaded and deep-fried　The flesh turns light and fluffy.
  • Tara-chiri (cod in kelp broth with ponzu)　Simmered briefly in kelp broth and dipped in ponzu.

How to choose: White, translucent flesh with some spring to it. Fillets should not be ragged.

Storage: High water content makes it spoil easily. Salting to draw out water before cooking helps.

Good to know: The winter milt is called tachiko or kikuko and is prized. The Japanese word for eating your fill is said to derive from this fish.

Main areas: Hokkaido、Aomori、Iwate、Ishikawa

Chum salmon

Seafood　In season: Sep、Oct、Nov

How to cook

  • Shioyaki (salt-grilled)　The standard. Grilled until the skin is fragrant.
  • Chanchan-yaki (griddled with miso and vegetables)　Griddled with vegetables and miso. A Hokkaido speciality.
  • Meunière　Pan-fried in butter with lemon.
  • Ishikari nabe (salmon and vegetable miso hot pot)　Head, bones and vegetables simmered in miso broth.

How to choose: Deep, even flesh colour with fine white marbling. Fillet edges should not be ragged.

Storage: Pat fillets dry, wrap and refrigerate. Freezes well and is easy to handle.

Good to know: Fat fish caught just before returning to the rivers are called tokishirazu or keiji, and are treated as rarities.

Main areas: Hokkaido、Iwate、Miyagi、Aomori

Sweetfish

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Shioyaki (salt-grilled)　Skewered to look as if swimming. The bitter innards are part of it.
  • Segoshi (sliced crosswise through the bone)　Small fish sliced crosswise through the bone.
  • Kanroni (simmered in sweet soy syrup)　Simmered slowly until the bones soften.
  • Uruka (salted fermented sweetfish innards)　Salted innards. A drinker's delicacy.

How to choose: A firm body with clear yellow spots and a good aroma.

Storage: Spoils quickly, so eat the same day. Gut before freezing.

Good to know: Also written as the fragrant fish; the scent comes from the river algae it eats. Roe-bearing fish moving downstream are called ochi-ayu and are prized.

Main areas: Gifu、Wakayama、Kochi、Tochigi

Japanese eel

Seafood　In season: Oct、Nov

How to cook

  • Kabayaki (glazed and grilled)　Split, skewered and grilled with a sweet soy glaze. Kanto steams it first; Kansai grills it directly.
  • Shirayaki (grilled plain)　Grilled without sauce. Served with wasabi and soy sauce, or with salt.
  • Unaju (eel over rice)　Kabayaki laid over rice in a lacquer box, dusted with sansho pepper.
  • U-maki (eel omelette roll)　Kabayaki rolled inside a Japanese omelette. A drinker's dish.

How to choose: A slippery surface and a belly tinged with yellow. The body should feel firm.

Storage: Normally handled live. Kabayaki keeps two to three days refrigerated, and freezes.

Good to know: The wild season runs from autumn into winter, yet demand peaks in summer because of the Day of the Ox custom. Catches of glass eels have declined year by year.

Main areas: Kagoshima、Aichi、Miyazaki、Shizuoka

Whitespotted conger

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Simmered conger eel　Simmered in a sweet glaze until tender. A sushi favourite.
  • Tempura　Light batter, fried until crisp.
  • Shirayaki (grilled plain, no sauce)　Grilled plain with salt and wasabi to taste the fish itself.
  • Anago-meshi (conger eel over rice)　Glazed and served over rice in a lacquer box.

How to choose: A slippery surface, a white belly and clear eyes.

Storage: Spoils quickly; process the same day. Once split, refrigerate for one day.

Good to know: Akashi in Hyogo and Tokyo Bay are known sources. Leaner than freshwater eel, so the flavour is lighter.

Main areas: Hyogo、Nagasaki、Aichi、Miyagi

Threadsail filefish

Seafood　In season: Jan、Feb、Oct、Nov、Dec

How to cook

  • Sashimi　Dipping in soy sauce mixed with the liver is the connoisseur's way.
  • Sashimi dressed with the liver　Sashimi dressed with the liver. Very rich.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy.
  • Nabe (hot pot)　The mild flesh soaks up the broth.

How to choose: A large, swollen liver, a firm body and clear eyes.

Storage: Skin, gut and refrigerate. Keep the liver separately and use it quickly.

Good to know: The name comes from how easily the skin peels off. In winter the liver fattens, earning it the nickname sea foie gras.

Main areas: Nagasaki、Ehime、Kanagawa、Oita

Black scraper

Seafood　In season: Jan、Feb、Oct、Nov、Dec

How to cook

  • Dressed with the liver　Thin slices dressed with the liver, which is larger and richer than a filefish's.
  • Sashimi　Sliced thin and dipped in soy sauce mixed with the liver. The flesh is lean and firm.
  • Nabe (hot pot)　The lean flesh soaks up the broth. The liver can be dissolved in as well.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy. The bones give a good broth.

How to choose: A large, swollen liver, a firm body and clear eyes.

Storage: Skin, gut and refrigerate. Keep the liver separately and use it the same or the next day.

Good to know: The long face resembling a horse gives it its name. Cheaper than kawahagi filefish but with a larger liver, so many choose it when the liver is the point.

Main areas: Nagasaki、Shimane、Fukui、Niigata

Tiger pufferfish

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Tessa (paper-thin pufferfish sashimi)　Sliced thin enough to see the plate pattern through it.
  • Tecchiri (pufferfish hot pot)　Made into hot pot. The bones give an excellent broth.
  • Karaage (marinated and deep-fried)　Marinated, then deep-fried.
  • Hirezake (warm sake with toasted fin)　A toasted fin steeped in hot sake.

How to choose: Translucent, springy flesh. Buy it already processed.

Storage: Refrigerate for one or two days. Thin-sliced sashimi should be eaten the same day.

Good to know: Preparation requires a specific licence. Shimonoseki in Yamaguchi is the trading centre. Preparing it without a licence is illegal.

Main areas: Yamaguchi、Fukuoka、Ishikawa、Nagasaki

Monkfish

Seafood　In season: Jan、Feb、Dec

How to cook

  • Anko nabe (monkfish hot pot)　The classic. Dissolving the liver into the miso broth makes it very rich.
  • Ankimo (steamed monkfish liver)　Steamed and served with ponzu.
  • Karaage (marinated and deep-fried)　The flesh is marinated and deep-fried.
  • Dressed with vinegared miso from the same fish　Skin and flesh dressed with vinegared miso.

How to choose: Translucent flesh with a slippery coating. The liver should be white and firm.

Storage: Separate the parts and refrigerate. Use within one or two days.

Good to know: A saying pairs pufferfish in the west with monkfish in the east. Almost everything but the bones is eaten, divided into what are called the seven tools.

Main areas: Ibaraki、Fukushima、Yamaguchi、Shimane

Whitebait

Seafood　In season: Apr、May、Jun、Oct、Nov

How to cook

  • Raw whitebait　Only available at the source. Served with ginger and soy sauce.
  • Kamaage shirasu (boiled whitebait)　Boiled. Served straight over rice.
  • Dried whitebait　Lightly dried, so it keeps longer.
  • Kakiage (mixed tempura fritter)　Fried together with chopped spring onion.

How to choose: Evenly sized and translucent. Raw shirasu must be landed the same day.

Storage: Raw shirasu must be eaten the same day. Boiled keeps two to three days refrigerated, and freezes.

Good to know: A collective name for juvenile sardines. Suruga Bay in Shizuoka and the Shonan coast in Kanagawa are known sources.

Main areas: Shizuoka、Aichi、Hyogo、Kanagawa

Japanese common squid

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Sashimi　Cut into fine strips. Also good dressed with the innards.
  • Grilled whole squid　Grilled whole and brushed with soy sauce.
  • Shiokara (salt-fermented seafood)　The flesh cured with its own innards.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmered with taro or daikon.

How to choose: A translucent, reddish-brown body; it turns cloudy white with time. The eyes should be clear.

Storage: Remove the innards and refrigerate. Sashimi-grade should be eaten the same day. Freezes well.

Good to know: The most widely eaten squid in Japan. Poor catches in recent years have pushed prices up.

Main areas: Hokkaido、Aomori、Ishikawa、Nagasaki

Spear squid

Seafood　In season: Jan、Feb、Mar、Dec

How to cook

  • Sashimi　Sweet and tender.
  • Tempura　The tender flesh suits deep-frying.
  • Nitsuke (simmered in sweet soy)　Simmer briefly; overcooking turns it rubbery.
  • Grilled　Grilled whole.

How to choose: A slim, translucent body. The flesh should not be cloudy.

Storage: Remove the innards and refrigerate. Sashimi-grade should be eaten the same day.

Good to know: Thinner and more tender than surume-ika. The name comes from its spear-like shape.

Main areas: Nagasaki、Saga、Fukuoka、Aomori

Common octopus

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Boiled octopus　Rub with salt before boiling. Used for sashimi or vinegared dishes.
  • Octopus rice　Cooked together with rice.
  • Karaage (marinated and deep-fried)　Marinated, then deep-fried.
  • Slow-simmered until tender　Simmering with daikon helps tenderise it.

How to choose: Large, evenly sized suckers. Fresh octopus should be firm and deeply coloured.

Storage: Boiled octopus keeps two to three days refrigerated, and freezes well.

Good to know: Akashi in Hyogo is especially known. Strong currents give the octopus thick legs and firm flesh.

Main areas: Hyogo、Okayama、Hiroshima、Hokkaido

Kuruma prawn

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Shioyaki (salt-grilled)　Grilled in the shell. Very fragrant.
  • Tempura　Straightened out, then fried.
  • Sashimi　Eaten live as odorigui.
  • Umani (simmered in sweet soy)　Simmered in sweet soy.

How to choose: Taut shells with clear markings. Live prawns are best.

Storage: Keep live prawns in sawdust in the fridge. Cooked prawns keep one or two days.

Good to know: The name comes from the wheel-like pattern when it curls up. Wild stocks have declined and most are now farmed.

Main areas: Kumamoto、Aichi、Yamaguchi、Oita

Snow crab

Seafood　In season: Jan、Feb、Mar、Nov、Dec

How to cook

  • Whole boiled crab　Boiled in salted water and eaten as is.
  • Grilled crab legs　Grilled in the shell; the aroma is wonderful.
  • Kani-suki (crab hot pot)　Made into hot pot, finished with rice porridge.
  • Sashimi　Live crab chilled in ice water so the meat blooms.

How to choose: Heavy for its size, with a hard shell and all legs intact.

Storage: Boiled crab keeps two to three days refrigerated. Cook raw crab the same day.

Good to know: Each region has its own brand name: Echizen-gani in Fukui, Taiza-gani in Kyoto, Matsuba-gani in the San'in area. The season runs from early November to late March.

Main areas: Hyogo、Tottori、Fukui、Ishikawa

Horsehair crab

Seafood　In season: Jan、Feb、Mar、Dec

How to cook

  • Whole boiled crab　Boiled in salted water. The crab innards are very rich.
  • Crab innards warmed in the shell　Warmed in the shell. A drinker's favourite.
  • Crab rice　Picked meat cooked with rice.
  • Nabe (hot pot)　Gives an excellent broth.

How to choose: Heavy for its size, with a hard shell and dense hair.

Storage: Boiled crab keeps two to three days refrigerated.

Good to know: Seasons differ around Hokkaido, so it is available almost year-round as the source shifts. Known less for its meat than for its rich innards.

Main areas: Hokkaido

Pacific oyster

Seafood　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Raw oysters　With lemon or ponzu. Use oysters sold for raw consumption.
  • Kaki fry (panko-fried oysters)　Coated in panko and deep-fried.
  • Dote-nabe (oyster hot pot with miso rim)　Miso spread around the pot rim. A Hiroshima speciality.
  • Preserved in oil　Cooked and preserved in oil. Keeps well.

How to choose: Shucked oysters should be plump and glossy, a creamy white. Avoid shrunken ones.

Storage: Raw-grade and cooking-grade are used differently. Even raw-grade should be eaten within one or two days.

Good to know: Called the milk of the sea. The difference between raw and cooking grade is not freshness but the hygiene standard of the harvest waters.

Main areas: Hiroshima、Miyagi、Okayama、Hyogo

Sakhalin surf clam

Seafood　In season: Jan、Feb、Mar、Dec

How to cook

  • Sashimi　A brief dip in hot water turns it vivid red. Noticeably sweet.
  • Pan-fried in butter　Cooked briefly; overcooking turns it tough.
  • Takikomi gohan (cooked with rice)　A speciality of Tomakomai. The broth soaks into the rice.
  • Nuta (dressed with vinegared miso)　Dressed with vinegared miso, which brings out the sweetness.

How to choose: A thick shell, heavy in the hand, that reacts when touched.

Storage: In the shell it keeps two to three days refrigerated. Shucked meat should be blanched and eaten the same day.

Good to know: Its formal name is ubagai. Tomakomai in Hokkaido is famous for it and has made it the city shellfish. Raw it is pale, but blanching turns it vivid red.

Main areas: Hokkaido、Aomori、Fukushima、Miyagi

Japanese cockle

Seafood　In season: Apr、May、Jun

How to cook

  • Sashimi　Briefly scalded. Strongly sweet with a distinctive bite.
  • Sushi　Prized as a topping for nigiri. The black sheen is beautiful.
  • Nuta (dressed with vinegared miso)　Dressed with vinegared miso, which brings out the sweetness.

How to choose: A black, glossy foot that is large and plump.

Storage: Loses freshness quickly. Scald it, refrigerate, and use the same or the next day.

Good to know: The shape of the foot resembles a bird's beak, which gives it its name. Tango torigai from Kyoto is a farmed luxury brand that grows larger than the wild shellfish.

Main areas: Kyoto、Aichi、Mie、Oita

Manila clam

Seafood　In season: Feb、Mar、Apr

How to cook

  • Miso soup　The classic. Gives an excellent broth.
  • Sakamushi (steamed with sake)　Steamed with sake and butter.
  • Spaghetti vongole　Made into pasta with garlic and chilli.
  • Fukagawa-meshi (clams in miso over rice)　Simmered in miso and served over rice. An old Edo dish.

How to choose: Shells closed, or closing immediately when touched, with clear markings.

Storage: Purge sand in about 3% salt water, the same as seawater. Fresh water kills them. Freezes well.

Good to know: Always purge in salt water. Fresh water weakens the clams, so salt must be dissolved in.

Main areas: Aichi、Shizuoka、Fukuoka、Kumamoto

Hard clam

Seafood　In season: Feb、Mar、Apr

How to cook

  • Osuimono (clear dashi soup)　A fixture at the Doll Festival. A refined broth.
  • Grilled hard clams　Grilled in the shell.
  • Sakamushi (steamed with sake)　Steamed briefly with sake.
  • Nabe (hot pot)　Gives a deep broth.

How to choose: Thick, glossy shells, tightly closed.

Storage: Purge sand in salt water before cooking. Keeps two to three days refrigerated.

Good to know: Because each shell only fits its own pair, it symbolises a lasting marriage and appears at weddings and the Doll Festival.

Main areas: Chiba、Ibaraki、Mie、Kumamoto

Scallop

Seafood　In season: Jan、Feb、Mar、Dec

How to cook

  • Sashimi　Very sweet. The adductor muscle sliced thin.
  • Pan-fried in butter with soy sauce　Grilled in the half shell with a splash of soy sauce.
  • Panko-breaded and deep-fried　Coated in panko and deep-fried.
  • Takikomi gohan (rice cooked with ingredients)　Gives an excellent broth.

How to choose: The adductor muscle should be translucent and springy. Live scallops should close when touched.

Storage: The adductor keeps one or two days refrigerated. It freezes, but loses liquid on thawing.

Good to know: Hokkaido and Aomori account for most national production. Seabed-sown and hanging-culture scallops are said to taste different.

Main areas: Hokkaido、Aomori、Iwate、Miyagi

Turban shell

Seafood　In season: Apr、May、Jun

How to cook

  • Tsuboyaki (grilled in its own shell)　Grilled in its own shell with a splash of soy sauce.
  • Sashimi　Firm and crunchy.
  • Takikomi gohan (rice cooked with ingredients)　Chopped and cooked with rice.
  • Sakamushi (steamed with sake)　Steamed briefly with sake.

How to choose: A tightly closed operculum, heavy for its size, and it retracts when touched.

Storage: Keep alive in the fridge wrapped in damp newspaper. Use within two or three days.

Good to know: Grown in rough open water it develops long horns; in calm bays the horns are short or absent. The environment shows in the shape.

Main areas: Nagasaki、Yamaguchi、Mie、Ishikawa

Abalone

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Sashimi　Sliced thin. The liver is edible too.
  • Sakamushi (steamed with sake)　Steaming makes it tender.
  • Steak　Pan-seared in butter.
  • Mizugai (chilled abalone in salted water)　Floated in ice water as a summer refreshment.

How to choose: Plump flesh that contracts strongly when touched, with a thick shell.

Storage: Keep alive in the fridge wrapped in damp newspaper. Cooked abalone keeps one or two days.

Good to know: Several kinds exist, including kuro-awabi, megai-awabi and madaka-awabi. Kuro-awabi is the most expensive.

Main areas: Iwate、Chiba、Mie、Tokushima

Freshwater clam

Seafood　In season: Jan、Feb、Aug、Sep

How to cook

  • Miso soup　The classic. Gives a deep broth.
  • Sakamushi (steamed with sake)　Steamed briefly with sake.
  • Shijimi clam soup　Also good in a clear broth.
  • Tsukudani (simmered in soy and sugar)　The meat simmered in sweet soy.

How to choose: Thick, glossy dark brown shells, tightly closed.

Storage: Purge sand in weak salt water of about 1%. Freezing is said to increase the umami compounds.

Good to know: Lake Shinji in Shimane is the largest source. Both the summer doyo-shijimi and the winter kan-shijimi are considered at their best.

Main areas: Shimane、Aomori、Ibaraki、Hokkaido

Sea urchin

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Fresh sea urchin roe　Eaten as is, or on sushi and rice bowls.
  • Grilled sea urchin roe　Lightly grilled to bring out the aroma.
  • Uni-don (sea urchin over rice)　Heaped over warm rice.
  • Pasta　Works well in a cream sauce.

How to choose: Well-defined, unbroken lobes with vivid colour and no wateriness.

Storage: Spoils quickly; eat the same day. Tray-packed roe varies in taste depending on the firming agent used.

Good to know: Bafun uni is rich and sweet; murasaki uni is lighter. The part eaten is the gonad.

Main areas: Hokkaido、Iwate、Aomori、Nagasaki

Salmon roe

Seafood　In season: Sep、Oct、Nov

How to cook

  • Marinated in soy sauce　The classic. Marinated in sake and soy sauce.
  • Ikura-don (salmon roe over rice)　Piled generously over rice.
  • Salt-cured　Cured in salt alone, letting the flavour stand out.
  • Oyako-don (salmon and salmon roe over rice)　Salmon and salmon roe served together.

How to choose: Evenly sized eggs that are taut and glossy. Avoid broken ones.

Storage: Soy-marinated roe keeps three to four days refrigerated. Portion and freeze for longer.

Good to know: Loose eggs are ikura; the whole egg sac is sujiko. The word comes from Russian for fish roe.

Main areas: Hokkaido、Iwate、Miyagi、Aomori

Sea pineapple

Seafood　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Sashimi　Distinctive aroma and sweetness. With vinegared soy sauce.
  • Sunomono (vinegared dish)　Dressed with cucumber.
  • Grilled sea pineapple　Grilled in the shell.
  • Shiokara (salt-fermented seafood)　A pungent delicacy.

How to choose: Well-formed bumps on the surface, a firm body and a vivid orange colour.

Storage: Spoils quickly and turns bitter with time; eat the same day.

Good to know: Sanriku in Miyagi is the main source. Sometimes called the sea pineapple. Freshness makes a great difference to the taste.

Main areas: Miyagi、Iwate、Hokkaido、Aomori

Wakame seaweed

Seafood　In season: Mar、Apr、May

How to cook

  • Miso soup　The classic. Take care not to over-soak it.
  • Sunomono (vinegared dish)　Dressed with cucumber.
  • Shabu-shabu　Fresh wakame blanched briefly turns vivid green.
  • Mekabu (chopped wakame root)　The root end pounded to bring out its stickiness.

How to choose: Fresh wakame should be deeply coloured and slippery. Dried wakame should be jet black and glossy.

Storage: Salting fresh wakame makes it keep longer. Store dried wakame sealed at room temperature.

Good to know: Sanriku and Naruto are the two great sources. Naruto wakame grows in fierce currents and has a notably firm bite.

Main areas: Iwate、Miyagi、Tokushima、Hyogo

Mozuku seaweed

Seafood　In season: Apr、May、Jun

How to cook

  • Mozuku-su (seaweed in sweet vinegar)　The classic. Dressed with sweetened vinegar.
  • Tempura　Fried as a fritter; the texture changes completely.
  • Miso soup　Added at the very end.
  • Soup　Good in a Chinese-style egg drop soup.

How to choose: Evenly thick strands with a slippery coating and deep colour.

Storage: Rinse the salt from salted mozuku first. Keeps two to three days refrigerated, and freezes.

Good to know: Almost all mozuku sold in Japan comes from Okinawa. Okinawan mozuku is the thick-stranded type with a firm bite.

Main areas: Okinawa

Nori seaweed

Seafood　In season: Jan、Feb、Dec

How to cook

  • Toasted nori　For rice balls and hand-rolled sushi.
  • Seasoned nori　Brushed with a soy-based seasoning.
  • Tsukudani (simmered in soy and sugar)　Fresh nori simmered in sweet soy.
  • Nori soup　Floated in broth to enjoy the aroma.

How to choose: Deep black and glossy. Held to the light, it should be evenly translucent.

Storage: Sensitive to humidity. Keep sealed with a desiccant and use quickly once opened.

Good to know: The Ariake Sea in Saga is the largest source. The first winter harvest, ichiban-zumi, is the most tender and fragrant.

Main areas: Saga、Hyogo、Fukuoka、Kumamoto

Bamboo shoot

Vegetables　In season: Mar、Apr、May

How to cook

  • Wakatake-ni (bamboo shoot simmered with wakame)　Simmered together with wakame. A spring staple, seasoned lightly so the dashi shows.
  • Bamboo shoot rice　Tips sliced thin, base cut in cubes, for two textures.
  • Grilled bamboo shoot with kinome miso　Freshly dug, grilled in the skin with kinome miso. Very little bitterness.

How to choose: Pale brown, moist skin with few, low bumps at the base. Green tips mean it has grown too far and will be bitter.

Storage: Bitterness builds from the moment it is dug, so parboil the same day with rice bran and dried chilli. Once boiled, keep submerged in water in the fridge for four to five days.

Good to know: Shirako bamboo shoots from Otokuni in Kyoto are grown under straw and mounded soil, which keeps them white and tender.

Main areas: Kyoto、Fukuoka、Kagoshima

Asparagus

Vegetables　In season: Apr、May、Jun

How to cook

  • Boiled in salted water　Peel the base of thick spears first. Good with mayonnaise or egg.
  • Grilled　In a pan or on the grill; the sweetness deepens.
  • Wrapped in bacon　A classic pairing.
  • Tempura　Light batter, fried quickly.

How to choose: Tight, straight tips and a fresh-looking cut end. Thicker spears are more tender and sweeter.

Storage: Refrigerate standing upright. Laid flat, the tips try to turn upward and the spears bend.

Good to know: Grown without sunlight it becomes white asparagus. The same variety changes colour with the growing method.

Main areas: Hokkaido、Saga、Nagano、Kumamoto

New-crop onion

Vegetables　In season: Mar、Apr、May

How to cook

  • Thin-sliced onion salad　Mild enough to eat raw. With bonito flakes and soy sauce.
  • Simmered whole　Simmered whole in clear broth until soft.
  • Tempura　Brings out the sweetness.
  • Onion soup　Sweet even without browning first.

How to choose: Unblemished skin, heavy for its size, and a tight neck.

Storage: High water content means it does not keep. About a week refrigerated; wrapping in newspaper helps.

Good to know: Shipped straight after harvest, so it is juicy and mild. Ordinary onions are cured for about a month before shipping.

Main areas: Saga、Shizuoka、Hyogo、Kumamoto

Cabbage

Vegetables　In season: Mar、Apr、May、Oct、Nov

How to cook

  • Finely shredded　Spring cabbage is tender and suits eating raw.
  • Stuffed cabbage rolls　Outer leaves blanched and rolled around a filling.
  • Hoikoro (stir-fried cabbage and pork with miso)　For stir-frying. Winter cabbage stands up to heat.
  • Salted and squeezed　Made into quick pickles.

How to choose: Spring cabbage should be loosely packed and light; winter cabbage firm and heavy. The cut end should not be discoloured.

Storage: Cut out the core, pack the cavity with damp kitchen paper, bag it and refrigerate.

Good to know: Spring cabbage is tender and suits raw dishes; winter cabbage has thick leaves for cooking. The same vegetable behaves differently by season.

Main areas: Gunma、Aichi、Chiba、Nagano

Eggplant

Vegetables　In season: Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Yaki-nasu (charred and peeled eggplant)　Charred, peeled, and served with ginger and soy sauce.
  • Mabo nasu (eggplant in spicy bean sauce)　Eggplant and oil go together well.
  • Age-bitashi (fried then steeped in dashi)　Deep-fried plain, then steeped in dashi.
  • Tsukemono (Japanese pickles)　Salted or bran-pickled.

How to choose: Taut, glossy skin with deep colour. Sharp thorns on the calyx mean it is fresh.

Storage: Sensitive to cold. Wrap in newspaper and keep in the vegetable drawer. Below 5°C it deteriorates.

Good to know: Many regional varieties exist: Kamo nasu in Kyoto, mizu nasu in Osaka, juzen nasu in Niigata, each different in shape and taste.

Main areas: Kochi、Kumamoto、Gunma、Ibaraki

Cucumber

Vegetables　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Sunomono (vinegared dish)　Dressed with wakame or octopus.
  • Asazuke (lightly salted quick pickles)　Rubbed with salt.
  • Smashed cucumber with sesame oil　Smashed so the dressing soaks in.
  • Hiyashi chuka (chilled noodles)　Cut into fine strips.

How to choose: Sharp bumps on the surface and an even thickness. It should feel hard and taut.

Storage: Pat dry, bag, and refrigerate standing upright. Sensitive to cold, so do not over-chill.

Good to know: About 95% water. Valued in summer as a food that cools the body.

Main areas: Miyazaki、Gunma、Saitama、Fukushima

Tomato

Vegetables　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Salad　Simply sliced, with salt and olive oil.
  • Tomato sauce　Reduced to concentrate the umami.
  • Roasted tomatoes　Heat brings out the sweetness.
  • Chilled pasta　For summer.

How to choose: A green calyx that curls back, even colour all over, and heavy for its size.

Storage: Ripen at room temperature before it is fully red, then refrigerate. Over-chilling dulls the flavour.

Good to know: Heat makes the umami compound glutamate more available. Its role changes between raw and cooked dishes.

Main areas: Kumamoto、Hokkaido、Ibaraki、Aichi

Green pepper

Vegetables　In season: Jun、Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Stuffed with minced meat　Halved and stuffed.
  • Stir-fried peppers and beef　Cut into strips and stir-fried.
  • Whole grilled green peppers　Grilled whole with soy sauce.
  • Kinpira (julienned and stir-fried)　Stir-fried sweet and savoury.

How to choose: Glossy, taut skin with rounded shoulders, and a fresh-looking cut at the stem.

Storage: Pat dry, bag and refrigerate. Keeps about a week.

Good to know: Left to ripen it turns red, growing sweeter and less bitter. A different variety from bell peppers.

Main areas: Ibaraki、Miyazaki、Kochi、Kagoshima

Kabocha squash

Vegetables　In season: Aug、Sep、Oct

How to cook

  • Nimono (simmered in dashi)　Simmered in dashi and soy, sweet and savoury.
  • Tempura　Sliced thin and fried.
  • Puréed soup　Puréed with milk.
  • Gratin　Works beautifully with cheese.

How to choose: A sunken area around the stem that is dry and cracked. Cut pieces should have packed seeds and deeply coloured flesh.

Storage: Whole squash keeps one to two months in a well-ventilated room. Once cut, remove seeds and pith and refrigerate.

Good to know: Stored one to two months after harvest, its starch turns to sugar and it sweetens. Harvested in summer, at its best in autumn.

Main areas: Hokkaido、Kagoshima、Ibaraki、Nagasaki

Bitter melon

Vegetables　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Goya champuru (stir-fried with tofu and egg)　Stir-fried with tofu and egg. An Okinawan staple.
  • Tsukudani (simmered in soy and sugar)　Simmered sweet and savoury.
  • Tempura　Softens the bitterness.
  • Dressed vegetables　Sliced thin, salted, then dressed.

How to choose: Dense, even bumps, deep colour, and firm to the touch.

Storage: Remove seeds and pith, wrap and refrigerate. Once cut it spoils quickly.

Good to know: The bitterness is concentrated in the seeds and pith. Salting or parboiling softens it. Ripe fruit turns yellow and loses its bitterness.

Main areas: Okinawa、Miyazaki、Kagoshima、Gunma

Okra

Vegetables　In season: Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Ohitashi (blanched greens in dashi)　Blanched briefly and steeped in dashi.
  • Chopped with natto　Chopped with natto; the stickiness increases.
  • Tempura　Fried whole.
  • Stir-fried　Stir-fried with meat.

How to choose: Dense fine hairs and well-defined ridges. Oversized pods are tough.

Storage: Sensitive to cold. Wrap in newspaper and keep in the vegetable drawer. Use within two or three days.

Good to know: Rubbing the hairs off with salt improves the texture. Cutting before boiling lets the viscosity run out, so boil the pods whole.

Main areas: Kagoshima、Kochi、Okinawa、Kumamoto

Edamame

Vegetables　In season: Jul、Aug、Sep

How to cook

  • Boiled in salted water　Boil in about 4% salted water. Don't overcook.
  • Pan-charred edamame　Pan-charred in the pod. Very fragrant.
  • Zunda (mashed edamame with mochi)　Mashed and served with mochi. A Tohoku speciality.
  • Kakiage (mixed tempura fritter)　Beans shelled and fried as a fritter.

How to choose: Bright green pods with dense fine hairs and evenly swollen beans.

Storage: Sugars start falling the moment it is picked. Boiling the same day is best; boiled beans freeze well.

Good to know: Soybeans harvested before maturity. Heirloom varieties such as dadacha-mame in Yamagata and Kurosaki cha-mame in Niigata are well known.

Main areas: Chiba、Hokkaido、Gunma、Yamagata

Sweet corn

Vegetables　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Boiled　Boiling in the husk keeps it from going watery.
  • Grilled corn with soy sauce　Brushed with soy sauce and grilled.
  • Kakiage (mixed tempura fritter)　Kernels stripped and fried as a fritter.
  • Soup　Puréed.

How to choose: Dense brown silk, deep green husks, and kernels packed right to the tip.

Storage: Sugars start falling the moment it is picked. Cook the same day, or boil and refrigerate if not eating at once.

Good to know: The number of silks equals the number of kernels. More silk means a better-filled ear.

Main areas: Hokkaido、Chiba、Ibaraki、Gunma

Sweet potato

Vegetables　In season: Jan、Feb、Oct、Nov、Dec

How to cook

  • Yaki-imo (roasted sweet potato)　Roasting slowly at low heat makes it sweeter.
  • Daigaku-imo (candied sweet potato)　Fried and coated in syrup.
  • Tempura　Sliced thin.
  • Steamed sweet potato　Simply steamed to taste the potato itself.

How to choose: Deep, even skin colour with no cuts or hollows, and heavy in the hand.

Storage: Sensitive to cold. Avoid the fridge; wrap in newspaper and keep somewhere cool and dark at room temperature.

Good to know: Stored one to two months after harvest it grows sweeter. Heating slowly at low temperature lets enzymes work and sweetens it further.

Main areas: Kagoshima、Ibaraki、Chiba、Miyazaki

Potato

Vegetables　In season: May、Jun、Oct、Nov、Dec

How to cook

  • Nikujaga (potato and beef simmered)　Danshaku falls apart easily; May Queen holds its shape.
  • Potato salad　The floury Danshaku variety suits it best.
  • French fries　Soak in water before frying.
  • Steamed potato with butter　Steamed or baked.

How to choose: Taut skin with no sprouts. Avoid any with a green tinge.

Storage: Light turns them green, so store in the dark. Keeping them with an apple slows sprouting.

Good to know: Green patches and sprouts contain solanine and must be removed thoroughly before cooking.

Main areas: Hokkaido、Kagoshima、Nagasaki、Ibaraki

Taro

Vegetables　In season: Jan、Oct、Nov、Dec

How to cook

  • Nikkorogashi (simmered until glazed)　Simmered sweet and savoury.
  • Imoni (taro and meat stew)　Stewed with beef or pork. A Tohoku speciality.
  • Agedashi (fried and served in dashi)　Deep-fried plain and served in dashi.
  • Miso soup　Added to miso soup.

How to choose: Still soil-covered and moist, with clear banding, hard and firm.

Storage: Sensitive to both cold and dryness. Leave the soil on, wrap in newspaper and keep somewhere cool and dark at room temperature.

Good to know: The sliminess clouds simmering liquid, so it is usually removed by salting or parboiling, though it also carries umami.

Main areas: Saitama、Chiba、Miyazaki、Ehime

Daikon radish

Vegetables　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Oden (simmered assortment in dashi)　Bevel the edges and parboil before simmering.
  • Buri daikon (yellowtail simmered with daikon)　Simmered with fish so the flavour soaks in.
  • Grated daikon　The tip end is the sharpest.
  • Kiriboshi daikon (dried daikon strips)　Dried to keep longer.

How to choose: Heavy in the hand with taut skin. If the leaves are attached, they should look lively.

Storage: Cut the leaves off before storing, or they draw moisture from the root. Wrap in newspaper and refrigerate.

Good to know: The top is sweet and it grows sharper towards the tip. Use the top for salads and the tip for grating.

Main areas: Chiba、Hokkaido、Aomori、Kagoshima

Carrot

Vegetables　In season: Oct、Nov、Dec

How to cook

  • Kinpira (julienned and stir-fried)　Cut into strips and stir-fried.
  • Glazed with butter and sugar　Glazed with butter and sugar.
  • Salad　Cut into fine strips.
  • Puréed soup　Puréed and strained.

How to choose: Deep colour with a glossy, smooth surface. A narrower core means more tender flesh.

Storage: Pat dry, wrap in newspaper and refrigerate standing upright. Sensitive to humidity.

Good to know: Beta-carotene is concentrated near the skin, and is absorbed better when eaten with oil.

Main areas: Hokkaido、Chiba、Tokushima、Aomori

Burdock root

Vegetables　In season: Jan、Nov、Dec

How to cook

  • Kinpira (julienned and stir-fried)　The classic. Shaved thin and stir-fried.
  • Crushed burdock with sesame　Crushed so the dressing soaks in.
  • Tonjiru (pork and vegetable miso soup)　Added to pork soup for its aroma.
  • Karaage (marinated and deep-fried)　Coated and deep-fried.

How to choose: Still soil-covered, without cracks, and even in thickness. Very thick roots can be hollow inside.

Storage: Store with the soil on, wrapped in newspaper somewhere cool and dark. Washed roots dry out, so refrigerate them.

Good to know: Rarely eaten outside Japan. The aroma sits near the skin, so scrape rather than peel.

Main areas: Aomori、Ibaraki、Hokkaido、Miyazaki

Lotus root

Vegetables　In season: Jan、Feb、Oct、Nov、Dec

How to cook

  • Kinpira (julienned and stir-fried)　Sliced thin and stir-fried.
  • Lotus root stuffed with minced meat and fried　Sandwiched with minced meat and fried.
  • Su-basu (vinegared lotus root)　Pickled in sweet vinegar.
  • Grated lotus root dumplings　Grated into dumplings with a chewy texture.

How to choose: Evenly sized holes and a white cut face. Heavy, with no blemishes.

Storage: Cover the cut face with film and refrigerate. It discolours in air; soaking in vinegared water keeps it white.

Good to know: The tip end nearest the new shoot is tender, while the base end is stickier. Choose the part to suit the dish.

Main areas: Ibaraki、Tokushima、Aichi、Saga

Napa cabbage

Vegetables　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Nabe (hot pot)　Soaks up the broth and turns sweet.
  • Tsukemono (Japanese pickles)　Salt-pickled or made into kimchi.
  • Happosai (stir-fried vegetables in thick sauce)　For stir-frying.
  • Simmered in cream sauce　Heat brings out the sweetness.

How to choose: Heavy in the hand and tightly packed, with a fresh white cut face. Small black spots do not affect quality.

Storage: Whole heads keep wrapped in newspaper standing upright somewhere cool and dark. Once cut it spoils from the cut face, so refrigerate.

Good to know: Exposed to frost it stores sugar to avoid freezing, so the colder it gets the sweeter it becomes.

Main areas: Ibaraki、Nagano、Hokkaido、Gunma

Spinach

Vegetables　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Ohitashi (blanched greens in dashi)　Blanched and steeped in dashi.
  • Goma-ae (dressed with ground sesame)　Blanched and dressed with ground sesame.
  • Sautéed in butter　Also good Western-style.
  • Miso soup　Added at the very end.

How to choose: Thick, deep green leaves with a vivid red root end, and stems that are not too thick.

Storage: Wrap in damp newspaper and refrigerate standing upright. Sensitive to drying.

Good to know: The astringent compounds reduce when boiled and soaked in water. Winter spinach sweetens and is sold as chijimi horenso.

Main areas: Chiba、Saitama、Gunma、Ibaraki

Komatsuna

Vegetables　In season: Jan、Feb、Dec

How to cook

  • Ohitashi (blanched greens in dashi)　Low in bitterness, so no parboiling needed.
  • Stir-fried　Stir-fried with fried tofu.
  • Miso soup　Added to miso soup.
  • Smoothie　Can be used raw.

How to choose: Thick, deeply coloured leaves with sturdy stems, not wilted.

Storage: Wrap in damp newspaper and refrigerate standing upright. Use within two or three days.

Good to know: Less astringent than spinach, so it can be used without parboiling. The name comes from the Komatsugawa area of Tokyo where it was grown.

Main areas: Ibaraki、Saitama、Fukuoka、Tokyo

Shungiku

Vegetables　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Nabe (hot pot)　For sukiyaki and hot pots.
  • Ohitashi (blanched greens in dashi)　Blanched briefly.
  • Shira-ae (dressed with mashed tofu)　Dressed with mashed tofu.
  • Tempura　Brings out the aroma.

How to choose: Deep green leaves growing densely, a strong aroma, and slim tender stems.

Storage: Wrap in damp newspaper and refrigerate. Sensitive to drying, and the aroma fades easily.

Good to know: Known as kikuna in Kansai. Overcooking drives off the aroma, so add it last to a hot pot.

Main areas: Chiba、Osaka、Ibaraki、Fukuoka

Naganegi leek

Vegetables　In season: Jan、Feb、Nov、Dec

How to cook

  • Charred grilled leek　Grilled slowly until sweet.
  • Nabe (hot pot)　Soaks up the broth and turns tender.
  • As a garnish　Sliced into thin rings.
  • Nuta (dressed with vinegared miso)　Dressed with vinegared miso.

How to choose: A long, firm white section with a clear boundary to the green, tightly wrapped.

Storage: Wrap in newspaper and store upright somewhere cool and dark. Sliced leek should be sealed and refrigerated or frozen.

Good to know: Kanto eats mainly the white part, Kansai mainly the green.

Main areas: Chiba、Saitama、Ibaraki、Gunma

Myoga ginger

Vegetables　In season: Jul、Aug、Sep

How to cook

  • As a garnish　Chopped over chilled tofu or somen.
  • Pickled in sweet vinegar　Turns a vivid pink.
  • Tempura　Fried whole.
  • Miso soup　Added for its aroma.

How to choose: Plump and rounded with vivid colour, and tips not yet opening.

Storage: Sensitive to drying. Wrap in damp kitchen paper, seal and refrigerate.

Good to know: The part eaten is the flower bud. Kochi produces most of the national crop.

Main areas: Kochi、Akita、Gunma、Nara

Shiso

Vegetables　In season: Jun、Jul、Aug、Sep

How to cook

  • As a garnish　Chopped over sashimi or noodles.
  • Tempura　Battered on one side only, then fried.
  • Wrapped in shiso and pan-fried　Wrapped around meat or fish and grilled.
  • Juice　Red shiso simmered into a cordial.

How to choose: Bright green leaves with a strong aroma, free of bruises and dark spots.

Storage: Stand the stems in water and refrigerate, or wrap in damp paper and seal.

Good to know: Green shiso is used as a garnish, red shiso for pickled plums and cordials. They are varieties of the same plant.

Main areas: Aichi、Shizuoka、Oita、Ibaraki

Broad bean

Vegetables　In season: Apr、May、Jun

How to cook

  • Boiled in salted water　Shelled and boiled.
  • Broad beans grilled in the pod　Grilled in the pod, which steams them.
  • Tempura　Peel the thin inner skin first.
  • Green pea rice　Folded into cooked rice.

How to choose: Taut, glossy pods still carrying fine hairs, with evenly swollen beans.

Storage: The flavour falls away fast once shelled. Keep them in the pod in the fridge and shell just before use.

Good to know: It is said to be good for only three days; freshness decides the taste. The Japanese name comes from the pods pointing skyward as they grow.

Main areas: Kagoshima、Chiba、Ibaraki、Ehime

Snow pea

Vegetables　In season: Mar、Apr、May

How to cook

  • Boiled in salted water　Used for colour.
  • Simmered and bound with egg　Simmered in dashi and bound with egg.
  • Stir-fried　Stir-fried briefly.
  • Miso soup　Added for colour.

How to choose: Thin, bright green pods with upright tendrils, and beans not yet bulging.

Storage: Sensitive to drying. Bag and refrigerate. Use within two or three days.

Good to know: Eaten whole they are saya-endo; the shelled beans are green peas; snap peas can be eaten either way.

Main areas: Kagoshima、Aichi、Fukushima、Wakayama

Udo

Vegetables　In season: Mar、Apr、May

How to cook

  • Dressed with vinegared miso　Peeled and cut into strips.
  • Kinpira (julienned and stir-fried)　Made with the peel so nothing is wasted.
  • Tempura　The tips are fried.
  • Clear soup　Added to soup for its aroma.

How to choose: Straight white stalks with dense fine hairs and an even thickness.

Storage: Light toughens it. Wrap in newspaper and keep somewhere cool and dark. Once cut, soak in vinegared water.

Good to know: Mostly grown underground without light. Tachikawa in Tokyo is a notable growing area.

Main areas: Tochigi、Gunma、Tokyo、Akita

Butterbur

Vegetables　In season: Mar、Apr、May

How to cook

  • Nimono (simmered in dashi)　Parboiled then simmered in dashi.
  • Kyarabuki (butterbur simmered in dark soy)　Simmered down in dark soy sauce.
  • Stir-fried　Goes well with oil.
  • Fuki miso (butterbur bud paste)　Butterbur buds sautéed with miso.

How to choose: Stalks that are not too thick, bright green and taut, with a fresh cut end.

Storage: Parboil, peel, and keep submerged in water in the fridge. Use within two or three days.

Good to know: One of the few vegetables native to Japan. The flower bud that appears in early spring is fuki-no-to.

Main areas: Aichi、Gunma、Osaka、Hokkaido

Rapeseed blossom

Vegetables　In season: Feb、Mar

How to cook

  • Dressed with mustard and soy　Blanched and dressed with mustard and soy.
  • Ohitashi (blanched greens in dashi)　Steeped in dashi.
  • Pasta　Stir-fried with garlic.
  • Tempura　Fried with the buds intact.

How to choose: Tight, unopened buds and a fresh-looking cut at the stem.

Storage: Once the flowers open the flavour falls off. Wrap in damp newspaper, refrigerate upright and use quickly.

Good to know: The gentle bitterness is the point. Once it flowers the astringency grows, so it is picked in bud.

Main areas: Chiba、Tokushima、Kagawa、Mie

Japanese parsley

Vegetables　In season: Jan、Feb、Mar

How to cook

  • Seri nabe (Japanese parsley hot pot)　Roots and all. A Miyagi speciality.
  • Ohitashi (blanched greens in dashi)　Blanched briefly.
  • Nanakusa-gayu (seven-herb rice porridge)　One of the seven herbs of spring.
  • Kakiage (mixed tempura fritter)　Brings out the aroma.

How to choose: Deep green leaves with a strong aroma. Rooted bunches should have firm white roots.

Storage: Wrap in damp newspaper and refrigerate. The aroma fades, so use quickly.

Good to know: In Miyagi the roots are eaten too, in seri nabe. The aroma and bite of the roots are what people value.

Main areas: Miyagi、Ibaraki、Akita、Oita

Turnip

Vegetables　In season: Jan、Feb、Oct、Nov、Dec

How to cook

  • Asazuke (lightly salted quick pickles)　Sliced thin and rubbed with salt.
  • Nimono (simmered in dashi)　Simmered in dashi until tender.
  • Puréed soup　Puréed and strained.
  • Stir-fried turnip greens　The leaves are edible too.

How to choose: A white, glossy root without cracks, and lively leaves.

Storage: Cut the leaves off and store them separately, or the root loses moisture.

Good to know: The leaves are more nutritious than the root. Many heirloom varieties exist, such as Shogoin kabu in Kyoto and Hino-na kabu in Shiga.

Main areas: Chiba、Saitama、Aomori、Shiga

Matsutake mushroom

Vegetables　In season: Sep、Oct

How to cook

  • Dobin mushi (matsutake broth in a teapot)　Sealing the aroma inside a clay teapot.
  • Grilled matsutake with sudachi　Torn open, grilled, and served with sudachi.
  • Matsutake rice　Cooked together with rice.
  • Sukiyaki　Sliced thin and added to sukiyaki.

How to choose: A thick, short stem with a cap not yet fully open, and a strong aroma.

Storage: Do not wash. Wrap in damp newspaper and refrigerate. The aroma fades, so use quickly.

Good to know: It cannot be cultivated, so only wild mushrooms exist. Japanese production has fallen sharply and most sold is imported.

Main areas: Nagano、Iwate、Okayama、Hiroshima

Shiitake mushroom

Vegetables　In season: Mar、Apr、May、Sep、Oct、Nov

How to cook

  • Grilled shiitake　Grill cap-side down so the juices stay in.
  • Fukume-ni (gently simmered in light dashi)　Simmered in dashi.
  • Tempura　Choose thick-capped ones.
  • For making dashi　Dried shiitake soaked in water for dashi.

How to choose: Thick caps curled under at the edge, with clean white gills.

Storage: Do not wash. Store stem-up wrapped in paper or a paper bag in the fridge. Freezing increases the umami.

Good to know: Grown either on logs or on sawdust blocks. Drying increases both vitamin D and umami compounds.

Main areas: Tokushima、Hokkaido、Iwate、Gunma

Ginkgo nut

Vegetables　In season: Oct、Nov

How to cook

  • Roasted ginkgo nuts　Can be done in a paper envelope in the microwave.
  • Chawanmushi (savoury egg custard)　Added as a garnish.
  • Deep-fried without batter　Deep-fried and salted.
  • Takikomi gohan (rice cooked with ingredients)　Added for colour.

How to choose: Clean white shells that make no sound when shaken, and heavy in the hand.

Storage: Keep in the shell in the fridge; the kernels shrink if they dry. Shelled nuts freeze well.

Good to know: Eating too many can cause poisoning, and children need particular care. Even adults should avoid large quantities at once.

Main areas: Aichi、Fukuoka、Oita、Niigata

Strawberry

Fruit　In season: Jan、Feb、Mar、Apr

How to cook

  • Eaten fresh　Rinse and hull. Eating from the tip first tastes sweeter.
  • With condensed milk　A favourite way to eat them.
  • Jam　Cooked down with sugar and lemon juice.
  • Strawberry shortcake　With whipped cream.

How to choose: A deep green calyx that curls back, red right to the tip, and clearly defined seeds on the surface.

Storage: Refrigerate unwashed in the punnet. They bruise easily, so eat within two or three days. Wash only just before eating.

Good to know: The tip is sweeter than the stem end. Eating from the stem end keeps the last bite sweet.

Main areas: Tochigi、Fukuoka、Kumamoto、Shizuoka

Satsuma mandarin

Fruit　In season: Jan、Nov、Dec

How to cook

  • Eaten fresh　Simply peeled.
  • Grilled mandarins　Grilling in the peel makes them sweeter.
  • Jelly　The juice set into jelly.
  • Candied peel　The peel candied.

How to choose: Thin, fine-textured skin with deep colour, a small calyx, and heavy in the hand.

Storage: Keep somewhere cool, dark and airy. If bought by the box, rotate the lower fruit, which spoils first.

Good to know: The white pith under the skin is nutritious too. Sunny, well-drained slopes make the best growing land.

Main areas: Wakayama、Ehime、Shizuoka、Kumamoto

Apple

Fruit　In season: Oct、Nov、Dec

How to cook

  • Eaten fresh　Eating the skin gives a better texture.
  • Baked apple　Baked with butter and sugar.
  • Jam　Cooked down with a little lemon.
  • Apple pie　Heat brings out the aroma.

How to choose: Deep, even colour and heavy in the hand. A yellow base means it is fully ripe.

Storage: Bag and refrigerate. It gives off ethylene gas, so store it apart from other vegetables.

Good to know: A slightly greasy surface is called abura-agari and signals full ripeness. It is natural, not wax.

Main areas: Aomori、Nagano、Iwate、Yamagata

Japanese pear

Fruit　In season: Aug、Sep、Oct

How to cook

  • Eaten fresh　Chilled and peeled.
  • Salad　Sliced thin with prosciutto.
  • Grated　Grated to tenderise meat.
  • Compote　Poached in white wine.

How to choose: A firm stem and taut skin, with a plump, heavy base.

Storage: Bag and refrigerate. It does not ripen further, so it is at its best when bought.

Good to know: Varieties such as Kosui, Hosui and Nijisseiki appear at different times. Because it does not ripen after picking, harvest time is eating time.

Main areas: Chiba、Ibaraki、Tochigi、Fukushima

Persimmon

Fruit　In season: Oct、Nov

How to cook

  • Eaten fresh　Simply peeled.
  • Shira-ae (dressed with mashed tofu)　Dressed with mashed tofu.
  • Hoshigaki (dried persimmon)　Astringent persimmons dried until sweet.
  • Namasu (shredded vegetables in sweet vinegar)　Dressed with daikon.

How to choose: A calyx that sits flush against the fruit, deep even colour, and heavy in the hand.

Storage: Refrigerate calyx-down. Ripen firm fruit at room temperature.

Good to know: Astringent persimmons lose their astringency through drying or treatment with alcohol or carbon dioxide. The compound does not vanish; it simply stops dissolving.

Main areas: Wakayama、Nara、Fukuoka、Gifu

Grape

Fruit　In season: Aug、Sep、Oct

How to cook

  • Eaten fresh　The grapes lower on the bunch are sweeter.
  • Frozen　Frozen, they become a sorbet.
  • Juice　Pressed for juice.
  • Tart　For pastry.

How to choose: Taut berries with a white bloom, on a thick green stem.

Storage: Bag unwashed and refrigerate. Keep the bunch intact and cut off only what you will eat.

Good to know: The white bloom is a sign of freshness. The fruit produces it to prevent moisture loss; it is not a chemical.

Main areas: Yamanashi、Nagano、Yamagata、Okayama

Peach

Fruit　In season: Jul、Aug

How to cook

  • Eaten fresh　Bring to room temperature and the aroma opens up.
  • Compote　Poached in white wine with sugar.
  • Salad　With prosciutto or mozzarella.
  • Jam　Cooked down.

How to choose: Even colour all over with a strong aroma, and symmetrical either side of the seam.

Storage: Ripen at room temperature and chill two or three hours before eating. Over-chilling dulls the sweetness.

Good to know: The flesh is very soft and bruises easily. Do not press with a finger to test it; that spot will spoil.

Main areas: Yamanashi、Fukushima、Nagano、Yamagata

Watermelon

Fruit　In season: Jun、Jul、Aug

How to cook

  • Eaten fresh　A pinch of salt makes the sweetness stand out.
  • Juice　Blended into juice.
  • Pickled watermelon rind　The white rind made into quick pickles.
  • Fruit punch　Scooped out and served in the shell.

How to choose: Clear stripes and a crisp sound when tapped, with a slightly sunken stem base.

Storage: Keep whole at room temperature. Once cut, wrap and refrigerate, then eat soon.

Good to know: The centre is the sweetest. Cut in wedges radiating from the middle so everyone gets an equal share of it.

Main areas: Kumamoto、Chiba、Yamagata、Tottori

Melon

Fruit　In season: May、Jun、Jul

How to cook

  • Eaten fresh　Judge when it is ripe.
  • Served with prosciutto　Salt and sweetness together.
  • Sorbet　The flesh frozen.
  • Juice　Blended.

How to choose: A fine, evenly raised netting. Press the base; slight give means it is ready.

Storage: Ripen at room temperature. When the base softens and the aroma strengthens, chill two or three hours before eating.

Good to know: The netting is where the skin split as the fruit grew and then healed. Finer, more even netting is considered better quality.

Main areas: Ibaraki、Kumamoto、Hokkaido、Yamagata

Cherry

Fruit　In season: Jun、Jul

How to cook

  • Eaten fresh　Don't over-chill.
  • Compote　Poached in syrup.
  • Jam　Pitted and cooked down.
  • Tart　For pastry.

How to choose: A thick green stem and taut, glossy fruit. Deeper colour means riper.

Storage: Over-chilling dulls the flavour; chill only just before eating. They do not keep, so eat within two or three days.

Good to know: Yamagata grows most of the national crop. The Sato Nishiki variety was bred by Sato Eisuke and carries his name.

Main areas: Yamagata、Hokkaido、Yamanashi、Aomori

Loquat

Fruit　In season: Jun、Jul

How to cook

  • Eaten fresh　Simply peeled.
  • Compote　Poached in syrup.
  • Jam　Pitted and cooked down.
  • Jelly　The flesh set into jelly.

How to choose: Fine hairs still present, with an even deep orange colour and a firm calyx.

Storage: Chilling dulls the flavour. Keep at room temperature and chill only lightly before eating.

Good to know: It bruises easily and does not keep. Refrigeration spoils the flavour, so room temperature is the rule.

Main areas: Nagasaki、Chiba、Kagoshima、Kagawa

Ume plum

Fruit　In season: Jun

How to cook

  • Umeboshi (salted dried plum)　Salted, then dried in the sun.
  • Umeshu (plum liqueur)　Green ume steeped with rock sugar and shochu.
  • Ume syrup　Steeped with rock sugar.
  • Ume jam　Ripe ume cooked down.

How to choose: Choose by use: hard green ume for liqueur and syrup, ripe yellow fruit for umeboshi. Avoid any with blemishes.

Storage: Process green ume before it ripens. It cannot be eaten raw and must always be processed.

Good to know: Nanko ume from Wakayama is famous. Raw ume stones contain harmful compounds, so the fruit must always be processed before eating.

Main areas: Wakayama、Gunma、Fukui、Aomori

Chestnut

Fruit　In season: Sep、Oct、Nov

How to cook

  • Boiled chestnuts　Halved and eaten with a spoon.
  • Chestnut rice　Cooked together with rice.
  • Shibukawa-ni (chestnuts simmered with inner skin)　Simmered in syrup with the inner skin left on.
  • Mont Blanc　For pastry.

How to choose: A taut, glossy outer shell, heavy in the hand. Small holes mean insect damage.

Storage: A week in the chiller drawer increases the sweetness. For longer storage, boil and freeze.

Good to know: Stored at around 0°C the starch converts to sugar, and the sweetness is said to increase several times over.

Main areas: Ibaraki、Kumamoto、Ehime、Gifu

Kiwifruit

Fruit　In season: Jan、Feb、Mar、Dec

How to cook

  • Eaten fresh　Halved and eaten with a spoon.
  • Salad　Making use of the acidity.
  • Used to tenderise meat　Grated to tenderise meat.
  • Smoothie　With milk or yoghurt.

How to choose: Even fine hairs, with slight give when pressed lightly. Hard fruit is unripe.

Storage: Bag hard fruit with an apple to speed ripening. Refrigerate once soft.

Good to know: Japanese kiwi is at its best from winter into spring. It needs ripening, so leave hard fruit at room temperature.

Main areas: Ehime、Fukuoka、Wakayama、Kanagawa

Yuzu

Fruit　In season: Nov、Dec

How to cook

  • As a garnish　Peel shaved over soups and hot pots.
  • Yuzu kosho (yuzu and chilli paste)　Made from the peel, chilli and salt.
  • Yuzu miso　Miso worked with yuzu juice and zest. For simmered daikon and dengaku.
  • Jam　Cooked down with the peel.

How to choose: Taut, glossy skin with vivid colour and a strong aroma.

Storage: Bag and refrigerate so it does not dry out. Shaving the peel and freezing it is convenient.

Good to know: Kochi grows about half the national crop. In cooking, the aroma of the peel is used more often than the juice.

Main areas: Kochi、Tokushima、Ehime、Miyazaki

Sudachi

Fruit　In season: Aug、Sep、Oct

How to cook

  • Squeezed over grilled fish　Squeezed over grilled fish.
  • On soba or udon　Thin slices floated on noodles.
  • With grilled matsutake　With dobin mushi or grilled matsutake.
  • Ponzu (citrus soy sauce)　Squeezed and mixed with soy sauce.

How to choose: Deep green, glossy skin, heavy in the hand and free of blemishes.

Storage: Bag and refrigerate. The juice can also be squeezed and frozen.

Good to know: Almost all Japanese production comes from Tokushima. Kabosu, a related citrus, comes mainly from Oita and is larger.

Main areas: Tokushima

Fig

Fruit　In season: Aug、Sep、Oct

How to cook

  • Eaten fresh　Simply peeled.
  • Served with prosciutto　Paired with the saltiness of prosciutto.
  • Compote　Poached in red wine.
  • Jam　Cooked down.

How to choose: The base just beginning to split, colour right through, and a stem that is not wilted.

Storage: Spoils quickly; two or three days refrigerated. It does not ripen further, so it is at its best when bought.

Good to know: The Japanese name means fruit without flowers, because it seems to fruit without blooming. In fact the flowers bloom inside the fruit.

Main areas: Aichi、Wakayama、Hyogo、Fukuoka

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