2026-10-27
走り・盛り・名残 应季的三种面貌
在日本，同一种食材的初上市、最盛期与尾声，是被分开看待的。价格会变，味道也会变。
在日本的鱼贩或蔬果店，可能会听到一句「这是走り」。这里所说的应季从来不是日历上的某一点，而是三个阶段。
走り（hashiri）——当年最早的
一年之中最先上市的。量少所以价高，味道还淡。即便如此仍受珍视，因为吃的是季节本身的到来。关于一年中第一尾鲣鱼，有句老话说，就算典当妻子也要买来吃。
盛り（sakari）——最盛的时候
进货最多、味道最饱满的时期。油脂与肉质的紧实都在此时达到顶点。本站日历上颜色较深的区段，大致就是这段时间。价格也会稳定下来，大宗交易多半在此时。
名残（nagori）——尾声
季节的末尾。肉开始变薄，但也有些食材因为油脂仍在而味道更浓。厨师特别重视这段时间，因为那是换季前的最后一道菜。
三个阶段会随产地错开
日本南北狭长，同一种鱼可能在九州已是名残，在北海道却还是走り。像秋刀鱼那样由北往南洄游的鱼，最为明显。本站的月份请视为全国的大致标准。
