日本火锅放什么？按当季鱼类与蔬菜挑选冬季锅物

日本的锅物，是在餐桌上用砂锅把鱼或肉与蔬菜放进清淡汤底一起煮，大家各自取用。在日本是冬天的代表料理。本文不是食谱，而是从当季的角度，介绍什么时候该放什么。

锅物的季节是什么时候？11月到2月

锅物成为冬季料理有明确的理由。大白菜、大葱、白萝卜等蔬菜遇冷时会积累糖分以防结冻，所以开始降霜后就会变甜。同一时期，日本海与北方海域的真鳕、鰤鱼、鮟鱇鱼为了产卵而长满油脂与肉。蔬菜与鱼的盛产期重叠的11月到2月，就是锅物最好吃的时候。

锅的种类　鱼汤锅・什锦锅・涮涮锅・味噌锅

日本的锅物依汤底与吃法大致分成几类，选哪一种，适合的鱼也不同。

• ちり锅（chiri）：用昆布高汤煮白肉鱼，蘸橙醋吃，能吃出真鳕、河豚等清淡鱼的原味
• 寄せ锅（yose）：以酱油、味醂调味的汤底，放入各种海鲜、肉和蔬菜，是家庭最常见的形式
• 涮涮锅：薄片在汤里涮几下即可，适合鰤鱼等油脂多、新鲜到能生吃的鱼
• 味噌锅：用味噌炖煮，适合鲑鱼、牡蛎等味道浓的食材，也很暖身

简单记法：鱼的油脂越多越适合涮涮锅或味噌锅，肉质越清淡越适合ちり锅。

各月推荐的锅

• 11月：螃蟹寿喜锅（雪蟹11月6日解禁）、牡蛎味噌锅。天气越冷，牡蛎越肥美
• 12月：鰤鱼涮涮锅，把油脂丰厚的寒鰤切薄片在高汤里涮。真鳕锅也正好吃
• 1月：鮟鱇鱼锅，鱼肝最大、味道最浓。河豚锅（tecchiri）也是盛产期
• 2月：河豚的尾声，以及真鳕的白子。接近春天时，连根一起下锅的水芹锅也变得好吃

同一种鱼，季节初与季节末的味道不同。可以到本站各品目页面确认盛产期。

各地的乡土锅　产地的鱼是主角

日本各地都有使用当地渔获的锅物。

• 石狩锅（北海道）：秋鲑配卷心菜、洋葱，用味噌汤底炖煮
• 盐汁锅（秋田）：用叉牙鱼做成的鱼露来煮叉牙鱼，12月最好吃
• 鮟鱇锅（茨城）：有名的做法是先在锅里炒化鱼肝
• 鰤鱼涮涮锅（富山、石川）：寒鰤产地才有的吃法
• 河豚锅（大阪、山口）：河豚块与蔬菜用昆布高汤煮，蘸橙醋吃
• 土手锅（广岛）：把味噌像河堤一样抹在锅边，边煮牡蛎边化开

适合锅物的当季蔬菜

• 大白菜：锅物的主角，遇冷变甜，很能吸汤汁
• 日本大葱：煮了会变甜。关东偏好葱白长的，关西偏好葱叶多的
• 茼蒿：香气让整锅更清爽，放进去马上吃
• 水菜：京都的蔬菜，稍微烫一下保留爽脆口感
• 水芹：冬到春当季。宫城有连根一起吃的水芹锅
• 菌菇、豆腐、香橙：香菇、金针菇、蟹味菇能增添汤头鲜味，放一小片香橙皮更香

食材的挑选方法

锅物要选久煮不易散、又能出味的食材。

• 真鳕：鱼皮银亮、肉质透明。切片则看血合部分颜色鲜艳
• 牡蛎：日本分为生食用与加热用。加热用并非不够新鲜，只是产地海域未被指定为生食用，常常个头大、味道浓，很适合煮锅
• 鰤鱼：涮涮锅用油脂多的腹部切薄片。选血合未变暗的
• 大白菜：整颗要沉、叶片包得紧实。切开的要看切面平整、没有隆起

收尾的杂烩粥与乌冬面

锅物的乐趣也在最后剩下的汤。放入米饭再淋上蛋液就是杂烩粥，放入乌冬面就是煮乌冬。有人说螃蟹锅或河豚锅之后的杂烩粥比锅本身还好吃。用当季的鱼煮的锅，收尾的汤也越浓郁。

在海外供应锅物

锅物在海外日本料理店越来越受欢迎，但所有食材都从日本运送并不现实。大白菜、白萝卜又重又占空间，多数店家在当地采购。值得从日本运的是茼蒿、水菜、香橙等当地难买到的食材，以及当季的鱼。在冬季油脂最丰厚时采购鰤鱼和真鳕，锅的味道会明显不同。河豚在许多国家有相关规定，排入菜单前应先确认。

本文提到的食材

大白菜11月〜2月 日本大葱11月〜2月 茼蒿11月〜2月 真牡蛎11月〜2月 真鳕12月〜2月 鰤鱼（青甘鱼）12月〜2月 鮟鱇鱼12月〜2月 虎河豚11月〜2月