2026-10-30

冬の鍋は何を入れる？旬の魚と野菜で選ぶ日本の鍋

鍋がいちばんおいしいのは11月から2月です。白菜やネギが甘くなる時期と、タラ・カキ・ブリ・アンコウ・フグの盛りがちょうど重なります。月ごとのおすすめと、地方の鍋をまとめました。

日本の冬は鍋の季節です。土鍋ひとつで、その時期にいちばんおいしい魚と野菜をまとめて食べられます。ここでは、レシピではなく「いつ、何を入れるか」という旬の目線で、日本の鍋を紹介します。

鍋の旬はいつ？　11月から2月

鍋が冬の料理になったのには、はっきりした理由があります。白菜・ネギ・大根といった鍋の野菜は、寒さに当たると、凍らないように糖分をため込みます。そのため霜が降りるころから甘みが増します。同じころ、日本海や北の海では、タラやブリ、アンコウが産卵に向けて脂と身を蓄えます。野菜と魚の盛りが重なる11月から2月が、鍋のいちばんおいしい時期です。

鍋の種類　ちり・寄せ鍋・しゃぶしゃぶ・味噌

日本の鍋は、だしと食べ方でいくつかに分かれます。どれを選ぶかで、合う魚も変わります。

ちり鍋：昆布だしで白身魚を煮て、ポン酢で食べる。タラやフグなど、淡白な魚の持ち味がそのまま出ます
寄せ鍋：しょうゆやみりんで味をつけただしに、魚介・肉・野菜をいろいろ入れる。家庭でいちばん多い形です
しゃぶしゃぶ：薄く切った身を、だしに数回くぐらせるだけ。脂ののったブリなど、生でも食べられる鮮度の魚に向きます
味噌仕立て：味噌で煮込む。鮭やカキのように味の強いものと相性がよく、体もよく温まります

魚の脂が多いほどしゃぶしゃぶや味噌に、身が淡白なほどちり鍋に向く、と覚えておくと選びやすくなります。

月ごとのおすすめの鍋

11月：カニすき（ズワイガニは11月6日に解禁）、カキの土手鍋。カキは寒くなるほど身が太ります
12月：ブリしゃぶ。脂ののった寒ブリを薄く切り、だしにくぐらせます。タラちりも食べごろです
1月：あんこう鍋。肝が大きくなり、いちばん濃い味になります。てっちり（ふぐ鍋）も盛りです
2月：てっちりの終盤、タラの白子。春が近づくと、セリの根ごと入れるせり鍋もおいしくなります

同じ魚でも、早い時期と遅い時期では味が違います。カレンダーの品目ページで、それぞれの盛りを確かめてみてください。

地方の鍋　産地の魚が主役

日本各地には、その土地で獲れる魚を使った鍋があります。

石狩鍋（北海道）：秋鮭とキャベツ・玉ねぎを味噌で煮る。最後にバターを落とす家もあります
しょっつる鍋（秋田）：ハタハタを、ハタハタから作った魚醤で煮る。12月が盛りです
あんこう鍋（茨城）：肝を鍋で炒って溶かす「どぶ汁」が知られています
ブリしゃぶ（富山・石川）：寒ブリの産地ならではの食べ方
てっちり（大阪・山口）：ふぐのぶつ切りと野菜を、昆布だしで煮てポン酢で食べる
土手鍋（広島）：鍋のふちに味噌を土手のように塗り、カキを煮ながら溶かしていく

鍋に合う旬の野菜

白菜：鍋の主役。寒さで甘くなり、だしをよく吸います。冬の白菜は芯までやわらかい
ネギ：煮ると甘くなる。関東は白い部分の長い根深ネギ、関西は青い葉の多い葉ネギ
春菊：香りで鍋全体が締まります。関西では「菊菜」とも呼ばれ、入れたらすぐに食べるのがこつ
水菜：京都の野菜。シャキッとした歯ざわりが残るよう、さっと火を通します
セリ：冬から春が旬。宮城では根まで入れて食べるせり鍋が名物です
きのこ・豆腐・ゆず：しいたけ・えのき・しめじはだしが出ます。ゆずの皮をひとかけら入れると香りが立ちます

鍋の具の選び方

鍋は身が煮くずれにくく、だしが出るものを選ぶのが基本です。

タラ：皮が銀色に光り、身に透明感があるもの。切り身なら血合いの色が鮮やかなもの
カキ：鍋には「加熱用」で十分です。加熱用は鮮度が低いわけではなく、獲れた海域の決まりで分けられているだけで、身が大きく味の濃いものも多くあります
ブリ：しゃぶしゃぶ用は、腹側の脂の多いところを薄く。血合いが黒ずんでいないもの
白菜：丸ごとなら、持って重く、葉がしっかり巻いているもの。切ったものは断面が平らで、盛り上がっていないもの

締めの雑炊とうどん

鍋の楽しみは、最後に残っただしにもあります。魚と野菜のうまみが溶け出しただしに、ご飯を入れて卵でとじれば雑炊、うどんを入れれば煮込みうどんになります。カニやフグの鍋のあとの雑炊は、具よりもおいしいと言う人もいるほどです。旬の魚を使った鍋ほど、締めのだしの味も濃くなります。

海外で鍋を出すなら

鍋は海外の日本料理店でも人気が高まっています。ただ、具材をすべて日本から送るのは現実的ではありません。白菜や大根は重くかさばるので、現地のものを使う店が多く見られます。日本から送る価値があるのは、春菊・水菜・ゆずのように現地で手に入りにくいもの、そして旬の魚です。ブリやタラは冬に脂がのる時期を狙って仕入れると、鍋の味がはっきり変わります。ふぐは国や地域によって扱いに決まりがあるので、先に確かめておく必要があります。