日本火鍋放什麼？依當令魚類與蔬菜挑選冬季鍋物

日本的鍋物，是在餐桌上用土鍋把魚或肉與蔬菜放進清淡湯底一起煮，大家各自取用。在日本是冬天的代表料理。本文不是食譜，而是從當令的角度，介紹什麼時候該放什麼。

鍋物的季節是什麼時候？11月到2月

鍋物成為冬季料理有明確的理由。大白菜、大蔥、白蘿蔔等蔬菜遇冷時會累積糖分以防結凍，所以開始降霜後就會變甜。同一時期，日本海與北方海域的真鱈、鰤魚、鮟鱇魚為了產卵而長滿油脂與肉。蔬菜與魚的盛產期重疊的11月到2月，就是鍋物最好吃的時候。

鍋的種類　魚湯鍋・什錦鍋・涮涮鍋・味噌鍋

日本的鍋物依湯底與吃法大致分成幾類，選哪一種，適合的魚也不同。

• ちり鍋（chiri）：用昆布高湯煮白肉魚，沾柑橘醋吃，能吃出真鱈、河豚等清淡魚的原味
• 寄せ鍋（yose）：以醬油、味醂調味的湯底，放入各種海鮮、肉和蔬菜，是家庭最常見的形式
• 涮涮鍋：薄片在湯裡涮幾下即可，適合鰤魚等油脂多、新鮮到能生吃的魚
• 味噌鍋：用味噌燉煮，適合鮭魚、牡蠣等味道濃的食材，也很暖身

簡單記法：魚的油脂越多越適合涮涮鍋或味噌鍋，肉質越清淡越適合ちり鍋。

各月推薦的鍋

• 11月：螃蟹壽喜鍋（松葉蟹11月6日解禁）、牡蠣味噌鍋。天氣越冷，牡蠣越肥美
• 12月：鰤魚涮涮鍋，把油脂豐厚的寒鰤切薄片在高湯裡涮。真鱈鍋也正好吃
• 1月：鮟鱇魚鍋，魚肝最大、味道最濃。河豚鍋（tecchiri）也是盛產期
• 2月：河豚的尾聲，以及真鱈的白子。接近春天時，連根一起下鍋的水芹鍋也變得好吃

同一種魚，季節初與季節末的味道不同。可以到本站各品目頁面確認盛產期。

各地的鄉土鍋　產地的魚是主角

日本各地都有使用當地漁獲的鍋物。

• 石狩鍋（北海道）：秋鮭配高麗菜、洋蔥，用味噌湯底燉煮
• 鹽汁鍋（秋田）：用叉牙魚做成的魚露來煮叉牙魚，12月最好吃
• 鮟鱇鍋（茨城）：有名的作法是先在鍋裡炒化魚肝
• 鰤魚涮涮鍋（富山、石川）：寒鰤產地才有的吃法
• 河豚鍋（大阪、山口）：河豚塊與蔬菜用昆布高湯煮，沾柑橘醋吃
• 土手鍋（廣島）：把味噌像河堤一樣抹在鍋緣，邊煮牡蠣邊化開

適合鍋物的當令蔬菜

• 大白菜：鍋物的主角，遇冷變甜，很能吸湯汁
• 日本大蔥：煮了會變甜。關東偏好蔥白長的，關西偏好蔥葉多的
• 茼蒿：香氣讓整鍋更清爽，放進去馬上吃
• 水菜：京都的蔬菜，稍微燙一下保留爽脆口感
• 水芹：冬到春當令。宮城有連根一起吃的水芹鍋
• 菇類、豆腐、柚子：香菇、金針菇、鴻喜菇能增添湯頭鮮味，放一小片柚子皮更香

食材的挑選方法

鍋物要選久煮不易散、又能出味的食材。

• 真鱈：魚皮銀亮、肉質透明。切片則看血合部分顏色鮮豔
• 牡蠣：日本分為生食用與加熱用。加熱用並非較不新鮮，只是產地海域未被指定為生食用，常常個頭大、味道濃，很適合煮鍋
• 鰤魚：涮涮鍋用油脂多的腹部切薄片。選血合未變暗的
• 大白菜：整顆要沉、葉片包得緊實。切開的要看切面平整、沒有隆起

收尾的雜炊與烏龍麵

鍋物的樂趣也在最後剩下的湯。放入白飯再淋上蛋液就是雜炊，放入烏龍麵就是煮烏龍。有人說螃蟹鍋或河豚鍋之後的雜炊比鍋本身還好吃。用當令的魚煮的鍋，收尾的湯也越濃郁。

在海外供應鍋物

鍋物在海外日本料理店越來越受歡迎，但所有食材都從日本運送並不實際。大白菜、白蘿蔔又重又占空間，多數店家在當地採購。值得從日本運的是茼蒿、水菜、柚子等當地難買到的食材，以及當令的魚。在冬季油脂最豐厚時採購鰤魚和真鱈，鍋的味道會明顯不同。河豚在許多國家有相關規定，排入菜單前應先確認。

本文提到的食材

大白菜11月〜2月 日本大蔥11月〜2月 茼蒿11月〜2月 真牡蠣11月〜2月 真鱈12月〜2月 鰤魚（青甘）12月〜2月 鮟鱇魚12月〜2月 虎河豚11月〜2月