アマダイ

体色が淡いピンクで、目が澄んでいるもの。頭が大きく角張り、体に厚みがあるもの。

身が柔らかく水分が多い。内臓を取り、塩を当ててから冷蔵すると身が締まる。2日以内に。

アカアマダイ・シロアマダイ・キアマダイの3種があり、流通の大半はアカアマダイ。シロアマダイは「シロクジ」と呼ばれ、漁獲が極めて少なく最高級とされる。京都では「ぐじ」と呼ばれ、若狭湾のものが特に珍重される。一塩して京都へ運ばれた歴史から、若狭焼きという調理法が生まれた。