海鮮
甘鯛（馬頭魚）
アマダイ あまだい amadai
別名amadai、guji
當令時期為1月、2月、11月、12月
當令時期
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
當令有供應
料理方式
若狹燒（帶鱗燒烤）
不去鱗，刷上清酒燒烤。魚鱗會立起來，變得焦香酥脆。
生魚片
帶有高雅的甜味。以昆布漬過鮮味更足。
清湯
魚肉清淡高雅。在京料理中是湯品的主角。
清蒸
以清酒蒸或與蕪菁泥同蒸，魚肉會變得鬆軟。
挑選方式
體色淡粉紅、眼睛清澈。頭大而方正，魚身厚實。
保存方式
魚肉柔軟、水分多。取出內臟後撒鹽再冷藏，肉會變緊實。兩天內用完。
主要產地
小知識
分為赤甘鯛、白甘鯛、黃甘鯛三種，市面上流通的幾乎都是赤甘鯛。白甘鯛被稱為「白ぐじ」，漁獲量極少，被視為最高級。在京都稱為「ぐじ」，尤其重視若狹灣產的。因為過去會先抹鹽再運往京都，才發展出若狹燒這種做法。
