海鲜
甘鲷（马头鱼）
アマダイ あまだい amadai
别名amadai、guji
应季时期为1月、2月、11月、12月
应季时期
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
应季有供应
烹饪方法
若狭烧（带鳞烧烤）
不去鳞，刷上清酒烧烤。鱼鳞会立起来，变得焦香酥脆。
生鱼片
带有高雅的甜味。以昆布渍过鲜味更足。
清汤
鱼肉清淡高雅。在京料理中是汤品的主角。
清蒸
以清酒蒸或与芜菁泥同蒸，鱼肉会变得松软。
挑选方法
体色淡粉红、眼睛清澈。头大而方正，鱼身厚实。
保存方法
鱼肉柔软、水分多。取出内脏后撒盐再冷藏，肉会变紧实。两天内用完。
主要产地
小知识
分为赤甘鲷、白甘鲷、黄甘鲷三种，市面上流通的几乎都是赤甘鲷。白甘鲷被称为「白ぐじ」，捕获量极少，被视为最高级。在京都称为「ぐじ」，尤其重视若狭湾产的。因为过去会先抹盐再运往京都，才发展出若狭烧这种做法。
