魚介
ハモ
はも
別名・別表記鱧、hamo
旬は6月・7月・8月
旬の時期
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
旬出回り
調理法
湯引き
骨切りして湯にくぐらせる。花が開いたようになり梅肉で食べる。
照り焼き
タレを付けて焼く。皮目が香ばしい。
椀物
骨と頭から濃い出汁が出る。松茸と合わせるのが定番。
天ぷら
衣をつけて揚げる。身がふっくらする。
選び方
体に張りがあり、腹が白く目が澄んでいるもの。骨切り済みのものは身が崩れていないもの。
保存方法
生命力が強く鮮度が保ちやすい。骨切りしたものは当日中に使い切る。
主な産地
豆知識
小骨が多いため「骨切り」という技術で処理する。皮一枚を残して一寸あたり二十四から二十六筋の包丁を入れる。京都では祇園祭の頃が旬で「鱧祭」とも呼ばれ、夏の京料理に欠かせない。
