ปลาไหลฮาโมะ

ลำตัวแน่นตึง ท้องขาวและตาใส ชิ้นที่สับกระดูกแล้วต้องไม่เละ

ทนทานและรักษาความสดได้ดี เมื่อสับกระดูกแล้วควรใช้ภายในวันเดียวกัน

มีก้างฝอยมาก จึงใช้เทคนิคโฮเนะคิริ คือลงมีดยี่สิบสี่ถึงยี่สิบหกครั้งต่อหนึ่งนิ้วโดยไม่ตัดขาดถึงหนัง ที่เกียวโตฤดูของมันตรงกับเทศกาลกิอง จนบางครั้งเรียกว่าเทศกาลฮาโมะ และเป็นหัวใจของอาหารเกียวโตหน้าร้อน